Accueil Découverte Comment faire une pâte à tarte (pâte brisée)?

  • Ah la pâte à tarte… tu pourrais amplement croire que c’est facile à faire! Avec la farine et le beurre comme ingrédients premiers, comment est-ce que ça pourrait être compliqué? Eh bien, sois averti! Une recette de pâte à tarte facile ou une recette de pâte à tarte rapide pourraient facilement te donner la vie dure. On l’a déjà tous entendu, la pâtisserie, c’est un art! On pourrait même dire que c’est une science! Effectivement, même si tu crois avoir trouvé une recette de pâte à tarte immanquable, une simple erreur pourrait te coûter ta tarte. Voici donc tout ce que tu dois savoir pour réussir ta prochaine recette de pâte à tarte!

    BON DANS LA BOUCHE : Es-tu un amoureux des tartes sucrées? Voilà une recette de tarte au sucre décadente! Ou, sinon, préfères-tu plutôt les tartes salées? Goûte alors à cette tarte rustique aux asperges!

    Pourquoi faire une pâte brisée?

    La vraie question serait plutôt : pourquoi ne pas en faire?  La pâte brisée est tellement bonne! C’est une pâte au goût neutre et elle est d’une légèreté incroyable. C’est la pâte parfaite pour faire ses propres tartes sucrées. Aussi, elle se mariera à merveille avec une préparation pour quiche ou pour mini-tartelettes.

    Quelle est la meilleure pâte pour une tarte?

    Pâte brisée, pâte feuilletée ou pâte sablée? Sans aucun doute, la pâte brisée est la pâte à choisir pour une tarte. La pâte feuilletée sera plutôt utilisée pour des feuilletés, des chaussons, des croissants et d’autres pâtisseries. Quant à elle, la pâte sablée est plus épaisse et compacte. Elle sera plutôt favorisée pour des sablés, des tartes au chocolat et plusieurs autres desserts.

    Comment faire une pâte à tarte?

    La pâte à tarte, aussi nommée pâte brisée, est généralement préparée à base de farine, de gras et d’eau glacée. Parfois, selon le pâtissier, du sel, du sucre, des ingrédients acides ou de la poudre à pâte sont ajoutés à la recette.

    ENCORE BON DANS LA BOUCHE : Tu recherches la meilleure recette de pâte brisée? Pas besoin de demander à ta grand-mère, BPT a créé la meilleure recette juste pour toi!

    Quelle farine choisir pour la pâte à tarte? 

    La farine tout usage est le meilleur choix pour créer une pâte à tarte de qualité. Une farine de blé entier offrira une pâte légèrement plus dure et plus friable.

    Quel gras choisir pour la pâte à tarte?

    Selon les meilleurs pâtissiers, un mélange de beurre et de saindoux (ou de graisse végétale) serait l’option à choisir. Le beurre donnera un merveilleux goût à la pâte tandis que le saindoux ou la graisse végétale permettra au mélange de gras de fondre moins rapidement. Avec ce mélange gagnant, on assure une pâte colorée, goûteuse et feuilleté à souhait!

    Comment la pâte à tarte devient-elle feuilletée et croustillante?

    Quel est le meilleur ami d’une pâte parfaitement croustillante? C’est le gras! Lors de la préparation d’une pâte brisée, une des premières étapes consiste à transformer le gras en petits morceaux de la taille d’un petit pois. Cela fera en sorte d’enrober une partie de la farine de gras, la rendant ainsi imperméable à l’eau. Ensuite, lorsque l’eau glacée sera ajoutée à la préparation pour lier le mélange de farine et de gras, il y aura formation de petites particules de gluten ici et là. Effectivement, le gluten pourra seulement se former aux endroits où l’eau sera en contact avec la farine.

    Qu’est-ce que le gluten?

    Le gluten est une protéine qui se retrouve dans certaines céréales comme le blé. Une fois mélangé avec de l’eau, un réseau de gluten se forme et contribue à la texture élastique de produits de boulangerie. Pour ce qui est de la pâte à tarte, on veut limiter au maximum la formation du réseau de gluten, puisqu’il limite la formation de feuillets croustillants.

    Ensuite, lorsque la pâte sera abaissée et se retrouvera finalement dans le four, les petits morceaux de gras vont fondre et créer de la vapeur, ce qui formera des petites « pochettes » d’air partout dans la croûte. Aussi, les particules de gluten vont coaguler et raffermir la pâte, l’empêchant ainsi de s’effriter. C’est ainsi que se forment les petits feuillets de pâte brisée.

    Comment réussir ta pâte à tarte? 

    Ce n’est pas sorcier… Mais il faut tout de même un peu de doigté!

    1. Garde tous tes ingrédients au frais

    Si la totalité de tes ingrédients sont froids, le beurre aura plus de facilité à garder sa forme lors du pétrissage. Il aura donc moins de chance de fondre avant la cuisson de la pâte, résultant ainsi en une pâte parfaitement feuilletée. N’hésite donc pas à mettre ta farine au réfrigérateur quelques heures avant de faire ta pâte brisée!

    2. Ne manipule pas trop ta pâte

    C’est d’une importance majeure. D’un côté, en manipulant trop ta pâte, tu feras fondre une partie du beurre et cela nuira à la formation d’une pâte feuilletée et aérée. D’un autre côté, après avoir ajouté l’eau à la pâte, tu pourrais développer le réseau de gluten et ainsi créer une pâte plus ferme qui pourrait rétrécir à la cuisson.

    BON À SAVOIR : Tu te demandes toujours pourquoi ta pâte à tarte a rapetissée? Le coupable ici, c’est le réseau de gluten qui s’est trop développé!

    3. Réfrigère tes abaisses de pâte avant de les cuire

    En refroidissant ta pâte fraîchement abaissée, cela permettra de raffermir les morceaux de beurre précédemment manipulés. Aussi, cette petite pause d’environ 30 minutes au froid va permettre au gluten de se détendre. Ainsi, l’abaisse de pâte à tarte sera plus feuilleté et aura moins de chance de rétrécir à la cuisson.

    4. Assure-toi de refroidir ta garniture

    Même si tu as préparé la plus magnifique des pâtes à tarte du monde, une garniture chaude va assurément la ruiner. Tu l’auras compris, la garniture chaude viendra rapidement fondre le beurre de ta pâte à tarte, l’empêchant inévitablement de devenir croustillante. Tu dois donc refroidir complètement ta garniture afin d’éviter une pâte à tarte mouillée!

    5. Utilise une assiette à tarte en verre ou en métal de couleur foncé

    Ces assiettes sont les meilleures pour obtenir une cuisson uniforme. Effectivement, les assiettes en pyrex et les assiettes de métal foncé transmettent mieux la chaleur lors de la cuisson. Le résultat? Une croûte dorée et bien croustillante!