Biscuits viennois (spritz)

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Au batteur à main, battre le beurre tempéré avec le sucre à glacer pendant 1 minute à vitesse élevée afin d’obtenir une texture crémeuse et bien pâle.

Incorporer le blanc d’oeuf, le lait et la vanille, puis battre pendant 2 minutes pour obtenir une préparation homogène.

Tamiser la farine, la farine d’amande et le sel, puis les incorporer délicatement à la cuillère de bois. Ajouter le zeste d’orange si désiré.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée robuste. Pocher des formes régulières (rosaces, bâtonnets ou « S ») sur la plaque en gardant un léger espacement entre chaque biscuit.

Enfourner pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement avant de manipuler.

Faire fondre les deux tiers du chocolat haché au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une température de 48 °C (118 °F). Retirer du feu puis ajouter le reste du chocolat en mélangeant pour descendre la température à 27 °C (80 °F). Réchauffer délicatement au bain-marie jusqu’à ce que le chocolat atteigne sa température de travail, soit 32 °C (90 °F).

Tremper l’extrémité de chaque biscuit dans le chocolat tempéré, laisser égoutter le surplus et déposer sur une plaque avec du papier parchemin. Laisser figer à température ambiante.