Bisque de crabe

Casser les carapaces : Briser les carapaces de crabes en morceaux pour en libérer un maximum de saveur.

Saisir les carapaces : Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen vif. Ajouter les carapaces et cuire pendant 5 minutes en remuant pour bien les enrober.

Faire revenir les légumes : Ajouter les carottes, le céleri et les échalotes. Poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient attendris.

Ajouter la pâte de tomates et l’ail : Incorporer la pâte de tomates et l’ail. Cuire 2 minutes en remuant constamment.

Incorporer la farine : Saupoudrer de farine et cuire pendant 1 minute en remuant pour bien enrober les ingrédients.

Déglacer avec le vin blanc : Verser le vin blanc et racler le fond de la casserole à l’aide d’une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Cuire 2 minutes.

Ajouter les liquides et les aromates : Verser le bouillon de légumes et l’eau. Ajouter le thym, l’estragon, les feuilles de laurier, le paprika, le sel et le poivre.

Mijoter la bisque : Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter à gros bouillon, à découvert, pendant environ 1 heure.

Filtrer la bisque : Passer la bisque au tamis fin tapissé d’étamine (ou de coton fromage), en pressant bien pour extraire tout le liquide. Jeter les solides (carapaces, légumes, aromates).

Réduire la bisque si nécessaire : Verser le liquide filtré dans une casserole propre. Il devrait rester environ 4 tasses (1 L) de bisque. Si le volume est supérieur, laisser réduire à feu doux jusqu’au rendement souhaité.

Incorporer la crème : Ajouter la crème à cuisson et bien mélanger. Réchauffer doucement sans porter à ébullition.

Servir : Verser dans des bols et, si désiré, garnir d’un filet de crème, de persil frais haché et de beaux morceaux de crabe.