Bouchées de bretzels

Mélanger l’eau tiède, la cassonade et la levure dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes, jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse.

Ajouter le sel et le beurre fondu. Incorporer 3 tasses (420 g) de farine et mélanger à faible vitesse pendant 1 minute, en raclant les parois. Ajouter la ½ tasse (70 g) restante et mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, environ 2 minutes. Si la pâte est très collante, ajouter un peu plus de farine et mélanger 1 minute supplémentaire.

Continuer au batteur et pétrir 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et légèrement collante. Ajouter une petite quantité de farine au besoin (1 c. à thé (5 ml) à la fois) si la pâte est trop collante. Vérifier la pâte en la touchant : elle doit rebondir lentement sous la pression du doigt.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes pour détendre le gluten.

Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin et tapisser une grande assiette de papier absorbant.

Couper la pâte en 6 portions égales. Sur une surface très légèrement farinée, rouler chaque portion en un boudin de 20 po (50 cm) de longueur et 1 po (2,5 cm) de diamètre. Laisser reposer 5 minutes, puis couper chaque boudin en morceaux de 1 po (2,5 cm).

Porter à ébullition les 8 tasses (2 L) d’eau et le bicarbonate de soude dans une grande casserole.

Déposer quelques morceaux de pâte dans l’eau bouillante, pocher 15 secondes, retirer à l’écumoire et égoutter brièvement sur du papier absorbant. Déposer sur les plaques et saupoudrer de sel de mer tant qu’ils sont humides. Répéter pour toute la pâte.

Enfourner pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les bouchées soient gonflées et bien dorées.

Mélanger la moutarde de Dijon, la mayonnaise, le miel et la moutarde jaune. Laisser tiédir les bouchées quelques minutes avant de servir avec la sauce.