Crème au beurre meringue suisse

Dans le récipient d’un batteur sur socle muni du fouet, fouetter le beurre tempéré avec la vanille blanche pendant 15 min, jusqu’à ce qu’il soit pâle, léger et bien aéré. Transférer le beurre fouetté dans un grand bol. Bien laver et sécher le récipient du batteur sur socle ainsi que le fouet avant de poursuivre.

Dans une casserole moyenne, porter un fond d’eau à frémissement à feu moyen-doux. Déposer un bol résistant à la chaleur sur la casserole, en s’assurant que le fond du bol ne touche pas l’eau.

Dans le bol du bain-marie, hors du feu, mélanger le sucre avec les blancs d’oeufs. Déposer le bol sur le bain-marie et chauffer à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation atteigne 140 °F (60 °C) ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Pour vérifier, frotter un peu de préparation entre les doigts : tu ne dois plus sentir les grains de sucre.

Retirer le bol du bain-marie, puis transvider la préparation dans le récipient propre du batteur sur socle. Fouetter à haute vitesse pendant 15 min, jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante formant des pics fermes et bien tempérée.

* La meringue doit vraiment être bien tempérée avant l’ajout du beurre, sans quoi celui-ci risque de fondre et de compromettre la texture de la recette.

Ajouter le beurre fouetté en grosses cuillerées, une portion à la fois, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la crème au beurre soit lisse, légère et homogène.