Focaccia au levain

Dans un grand bol, mélanger le levain, l’eau tiède, l’huile d’olive, le miel et le sel jusqu’à ce que tout soit bien dissous.

Ajouter la farine et mélanger 3 minutes à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que toute la farine soit humectée. La pâte sera souple et collante.

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer 1 heure à température ambiante (21 à 23 °C).

Faire trois séries de rabats par enroulement (voir encadré), à raison d’une série toutes les 30 minutes. Entre chaque série, couvrir la pâte et laisser reposer.

Après la dernière série, déposer la pâte dans un contenant droit en plastique transparent huilé d’une contenance d’au moins 2 litres. Marquer la hauteur de la pâte et couvrir.

Laisser la pâte à focaccia lever jusqu’à ce que son volume ait augmenté de 25 % à 50 %.

Chemiser un moule de 9 x 13 po (23 x 33 cm) avec du papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Verser la moitié de l’huile d’olive par-dessus le papier et l’étendre sur toute la surface du moule.

Transférer délicatement la pâte dans le moule, puis la retourner afin qu’elle soit bien enrobée d’huile sur toutes ses faces. L’étirer doucement avec les mains humides pour qu’elle couvre presque toute la surface du moule, sans la déchirer. Elle terminera de s’étaler d’elle-même pendant la dernière levée.

Couvrir le moule d’un linge propre et laisser reposer 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et remplisse le moule.

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).

Juste avant la cuisson, verser un filet d’huile d’olive sur la pâte. Enfoncer les doigts humides jusqu’au fond du moule sur toute la surface de la focaccia pour créer des cavités profondes. Garnir de sel de mer et de romarin frais.

Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer 10 minutes dans le moule.

Transférer la focaccia sur une grille et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de couper.