Les meilleures rillettes de porc maison

Couper la viande en gros morceaux de 1 ½ à 2 po (~ 4 à 5 cm) en conservant la couenne. Réserver.

Déposer au centre d’un coton à fromage le romarin, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le bulbe d’ail coupé en deux. Refermer et attacher solidement avec de la ficelle de cuisine. Réserver.

Régler la température du four à 350 °F (175 °C).

Déposer la viande dans une grande cocotte en fonte. Ajouter le bouquet garni et les quartiers d’oignon. Chauffer à feu doux à moyen doux pour commencer à faire fondre le gras.

Remuer régulièrement pour obtenir une légère coloration sur toutes les faces, sans trop dorer, afin de garder une texture fondante.

Couvrir la cocotte et enfourner 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande se défasse très facilement. Remuer une fois à mi-cuisson.

Laisser tiédir, puis réfrigérer au moins 12 heures pour raffermir l’ensemble et faciliter l’effilochage.

Sortir la cocotte du réfrigérateur. Retirer et jeter les quartiers d’oignon. Retirer aussi le bouquet garni (coton à fromage) et le jeter.

Retirer les morceaux de chair de la cocotte en conservant le gras solide dans la cocotte. Placer la chair dans le récipient d’un batteur sur socle et utiliser le batteur plat pour effilocher la viande, plus ou moins finement selon la texture désirée. Les morceaux de cartilages et de couennes se détacheront facilement.

* Cette étape pourrait aussi être réalisée à l’aide d’un grand cul de poule et d’un batteur à main muni de crochets.

Trier la viande à la main par petites portions pour séparer la chair effilochée des cartilages et des morceaux de couenne. Déposer les morceaux de cartilage et de couenne dans la cocotte avec le gras.

Chauffer la cocotte avec à feu moyen doux 20 minutes afin de faire fondre le gras avec les morceaux de cartilage et de couenne. Passer au tamis ou au chinois pour récupérer le gras parfumé.

Remettre la chair effilochée dans le récipient du batteur sur socle nettoyé.  Saler et poivrer la viande, puis incorporer graduellement le gras filtré en mélangeant avec le batteur plat jusqu’à l’obtention d’une texture fibreuse, souple et bien liée.

Tasser les rillettes dans des pots propres, lisser la surface, puis refroidir au réfrigérateur avant de servir.