Pétoncles des Îles-de-la-Madeleine et beurre blanc

Pour débuter, dans une poêle moyenne, à feu moyen, cuire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Éponger l’excédant de gras à l’aide d’un papier absorbant. Réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre.

Pendant ce temps, émincer le chou rouge à la mandoline.

Dans un petit cul de poule, verser la préparation vinaigrée (la saumure) sur le chou rouge. Laisser mariner le temps de compléter la recette.

Ensuite, faire revenir les dés de céleri-rave à feu moyen dans une poêle avec une noisette de beurre. Assaisonner au goût avec le sel et le poivre. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre au besoin et faire cuire les radis jusqu’à tendreté. Une légère coloration est souhaitée.

Dans le contenant du pied mélangeur, déposer l’œuf, la gousse d’ail noir et la moutarde. Ajouter l’huile sur le dessus. Déposer le pied mélangeur au fond du contenant et commencer à mixer pendant 20 secondes sans bouger le pied-mélangeur. L’huile va donc s’incorporer graduellement au mélange. Mixer jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Assaisonner au goût.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote française avec un peu de beurre à feu moyen pendant 1 à 2 minutes sans toutefois faire dorer.

Déglacer avec le gin et laisser réduire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les cubes de beurre froid graduellement en fouettant constamment.

Lorsque le beurre est bien émulsionné, retirer du feu, ajouter le jus de citron et saler.

Tamiser le beurre blanc et conserver les échalotes.

Au robot culinaire, réduire les lardons en flocons. Transvaser dans un petit bol.

Ajouter les échalotes conservées du beurre blanc et bien mélanger.

Assécher les pétoncles à l’aide d’un papier absorbant. Saler au goût.

Dans une poêle très chaude, verser un peu d’huile végétale et faire dorer les pétoncles 30 secondes de chaque côté.

Pour dresser, utiliser une bouteille à pression pour tracer un cercle avec la mayonnaise à l’ail noir. Déposer en alternance 1 c. à soupe (15 ml) de lardons, de céleri-rave en dés et un pétoncle poêlé en suivant le tracé circulaire de la mayonnaise à l’ail noir. Ajouter les radis poêlés. Verser le beurre blanc au centre de l’assiette et garnir de quelques micropousses et de ciboulette.