Recette de sauce demi-glace maison

Déposer les os de boeuf sur une grande plaque de cuisson et enfourner à 425 °F (220 °C) pendant 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour bien les colorer.

Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail sur la plaque autour des os, puis poursuivre la cuisson 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien dorés.

Étaler la pâte de tomates sur les os et les légumes, puis remettre au four 10 minutes pour la torréfier légèrement et intensifier la couleur.

Verser le vin rouge sur la plaque chaude et gratter les sucs avec une cuillère de bois. Transférer ensuite os, légumes et tout le liquide dans une grande marmite.

Ajouter l’eau froide, le laurier, le thym, le persil et les grains de poivre. Porter à frémissement, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement. Laisser cuire 6 heures, en écumant au besoin et en évitant l’ébullition forte afin de favoriser un bouillon plus clair.

Passer le bouillon au tamis chinois fin (ou dans une passoire tapissée d’un linge propre) sans trop presser les solides. Laisser tiédir.

Réfrigérer 8 heures, puis retirer la couche de gras figée à la surface.

Remettre le bouillon dégraissé dans une casserole et laisser frémir doucement jusqu’à obtenir une sauce plus épaisse et brillante, environ 2 heures, ou jusqu’à l’obtention d’environ 1 tasse (250 ml) de sauce. Goûter et saler au goût seulement à la fin.