Saumon poêlé au beurre blanc citronné

Dans une petite casserole, combiner l’échalote, le vin blanc, le jus de citron, les grains de poivre blanc concassés et le sel. Porter à ébullition à feu moyen-vif et laisser réduire pendant 5 min, ou jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 c. à soupe (30 ml) de liquide.

Verser la réduction dans un tamis fin placé au-dessus d’un bol. Presser les échalotes et les grains de poivre à l’aide du dos d’une cuillère afin d’en extraire un maximum de saveur, puis jeter les solides. Remettre la réduction filtrée dans la casserole.

Ajouter la crème et chauffer à feu doux pendant 1 min en remuant.

À feu très doux, incorporer le beurre froid quelques dés à la fois en fouettant constamment. Attendre que chaque ajout soit presque complètement fondu avant d’ajouter le suivant. Continuer jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit lisse, brillante et légèrement épaissie. Incorporer la ciboulette et le zeste de citron, puis maintenir la sauce au chaud à feu très doux, sans la faire bouillir, jusqu’au moment de servir.

Éponger les filets de saumon à l’aide d’un papier absorbant. Assaisonner les deux côtés avec le sel et le poivre.

Chauffer l’huile de canola dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer les filets de saumon dans la poêle, côté peau vers le bas si les filets en ont une. Cuire pendant 4 min sans les déplacer. Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson pendant 3 min, ou jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette.

Répartir les filets de saumon dans les assiettes et napper généreusement de beurre blanc citronné. Servir immédiatement avec les accompagnements désirés.