Qui Anne-Marie Desbiens, alias La foodie scientifique? Anne-Marie Desbiens est la chimiste connue sous l’alias de la Foodie Scientifique. Ayant par le passé travaillé en laboratoires et dans les usines alimentaires, Anne-Marie dédie maintenant sa carrière à la vulgarisation scientifique en lien avec la chimie des aliments. D’ailleurs, pour la scientifique, l’intérêt et la passion envers les aliments remontent à plusieurs années. Effectivement, déjà au début de l’adolescence, Anne-Marie adorait faire la cuisine, travailler dans le jardin et écouter l’émission Découverte. Bien qu’on puisse croire le contraire, la Foodie Scientifique n’a pas toujours été une pro de la conserve! En fait, auparavant, elle n’osait pas en cuisiner par peur de s’empoisonner. C’est seulement après avoir passé des semaines à se renseigner sur le sujet que la scientifique se sentait maintenant à l’aise de concocter ses premières conserves. Pour en apprendre davantage sur les conserves, achète ce livre! Acheter le livre 1. Comment faire ses conserves sans empoisonner toute sa famille Ce guide est le parfait outil pour t’apprendre à faire tes propres conserves! Il t’explique l’histoire derrière le procédé de mise en conserve, te fournit des conseils d’achat, t’offre un guide illustré étape par étape pour la mise en conserve et te donne même la marche à suivre pour mettre 40 aliments différents en pots. D’ailleurs, ce guide convient autant aux débutants qu’aux expérimentés de l’appertisation. En plus, ce livre complet fournit les solutions aux principaux problèmes que tu pourrais rencontrer. Avec cet outil, la mise en conserve n’aura plus de secret pour toi! Qu’est-ce qu’on peut mettre en conserve? Il est possible de mettre de nombreux aliments en conserve. Par exemple, des fruits, des légumes, des compotes, des recettes à base de viande, des sauces et des condiments. Cela dit, la clé de la mise en conserve est de suivre une recette fiable et validée en laboratoire. Également, il est très important de ne pas modifier la recette selon tes goûts. Par exemple, dans une recette de confiture, la quantité de sucre est bien importante puisque cet ingrédient aide à prévenir la croissance des micro-organismes indésirables, tels que les bactéries. Une quantité insuffisante de sucre peut alors compromettre la stabilité et la sécurité alimentaire du produit. Comment stériliser des conserves maison? Pour stériliser des conserves maison, il est important de toujours traiter les aliments empotés à la chaleur après avoir fermé le couvercle. C’est un processus essentiel pour assurer la sécurité alimentaire puisqu’il permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes et donc, de prolonger la durée de conservation. Également, il est essentiel de suivre une recette de conserve spécifique pour déterminer la température et la durée de stérilisation appropriées. Effectivement, la température et la durée de cuisson peuvent varier en fonction des ingrédients de la recette. Pour la stérilisation des conserves d’aliments acides (fruits, tomates acidifiées, marinades, aliments fermentés…) : Immerger les conserves dans un chaudron rempli d’eau bouillante (bain-marie), assurer d’avoir 1 à 2 po d’eau bouillante au-dessus des pots et chauffer selon la durée inscrite dans la recette spécifique. Pour la stérilisation des conserves d’aliments peu acides (légumes, sauce spaghetti, viandes, poissons, fruits de mer) : Utiliser un autoclave afin d’atteindre des températures supérieures à 100°C pour détruire toute trace de micro-organismes indésirables et traiter selon la durée inscrite dans la recette spécifique. Comment savoir si une conserve est bien stérilisée? Pour savoir si une conserve est bien stérilisée, il suffit de presser au centre du disque plat avec tes doigts 12 à 24 heures après le refroidissement des pots sur le comptoir. Si le couvercle rebondit, la conserve n’est pas bien scellée et stérilisée. Autrement, si le couvercle est immobile et légèrement incurvé vers l’intérieur, la conserve est scellée. Que faire avec un pot qui n’est pas bien scellé? Si ton pot n’est pas bien stérilisé ou scellé, différentes options s’offrent à toi. Plus précisément, tu peux manger, réfrigérer ou congeler son contenu ou bien tenter de stériliser ta conserve une deuxième fois. Pourquoi faut-il retourner certaines conserves? Certains croient qu’il faut retourner les conserves afin de créer un vide d’air et de prolonger la durée de conservation. Cela dit, cette technique est dangereuse et ne devrait pas être pratiquée. En fait, il ne faut jamais retourner les conserves. Effectivement, à la sortie du bain-marie ou de l’autoclave, le couvercle des pots Mason n’est pas encore complètement scellé. Or, retourner les pots risque d’occasionner un écoulement de liquide ou de nourriture entre le couvercle et le goulot du pot. Ainsi, la conserve ne sera pas bien scellée et donc, ne se conservera pas aussi longtemps que désiré. Également, cela favorisera la prolifération de micro-organismes qui peuvent être dangereux pour la santé. Comment stériliser les pots Mason au four? La stérilisation des pots Mason au four (l’appertisation au four) est dangereuse et ne devrait jamais être pratiquée. Effectivement, cela n’est plus recommandé depuis 1947 et en plus, ce type de stérilisation a tendance à faire éclater les pots Mason! En réalité, le traitement thermique au four est insuffisant puisque le four chauffe par chaleur sèche et que ce type de chaleur n’est pas assez efficace pour transmettre cettedite chaleur. Savais-tu que… la chaleur sèche serait 22 fois moins efficace pour transmettre la chaleur que la chaleur humide provenant d’un bain-marie ou d’un autoclave? Quel est le matériel nécessaire pour faire des conserves? Pour faire des conserves d’aliments acides, il suffit d’avoir un grand chaudron assez profond pour y déposer des pots Mason et avoir assez d’espace pour les recouvrir de 1 à 2 pouces d’eau. Autrement, des pots Mason de qualité et une pince à pots sont indispensables. Aussi, il est important de se procurer des disques plats neufs pour les pots de conserves puisque ces derniers ne sont pas réutilisables. Les bagues métalliques servant à viser les pots sont quant à elle réutilisables. À quelle fréquence doit-on changer les rondelles en caoutchouc? Les disques plats qui incluent les rondelles en caoutchouc doivent être changés après chaque stérilisation. Plus précisément, après une production de conserve, ils sont inutilisables et doivent être jetés puisqu’ils ne peuvent pas assurer une étanchéité adéquate lors d’une deuxième production. Le remplacement des rondelles en caoutchouc est un investissement relativement peu coûteux pour garantir la salubrité de tes prochaines conserves. Peut-on faire des conserves sans autoclave? Oui, il est tout à fait possible de faire des conserves sans autoclaves. En fait, il est possible de faire des conserves à base d’aliments acides comme de la gelée, de la confiture, de la compote de fruits ou des tomates broyées en plongeant les pots dans l’eau bouillante et en traitant les conserves selon la durée spécifique de la recette validée. Autrement, pour des aliments moins acides comme des betteraves, du maïs, de la soupe, du bouillon de poulet ou de boeuf, de la viande ou du poisson, un autoclave est absolument nécessaire pour la mise en conserve.
