Bouillon classique pour ramen

Dans une grande casserole, faire tremper les os de porc et les carcasses de poulet dans l’eau froide au moins 4 heures au réfrigérateur pour éliminer l’excès de sang et les impuretés. Égoutter.

Remettre les os et les carcasses dans la casserole. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Lorsque le point d’ébullition est atteint, une écume brunâtre se forme à la surface de l’eau. Laisser mijoter 15 minutes.

Égoutter et nettoyer les os et les carcasses sous l’eau froide afin de retirer toutes les parties brunes ou celles qui sont recouvertes de sang coagulé. Laver la casserole et y remettre les os et les carcasses.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu vif. Cuire l’ail, les oignons jaunes et les oignons verts avec le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, voire légèrement brûlés à la surface. Déposer les légumes grillés, les shiitakes et les poireaux dans la grande casserole contenant les os.

Ajouter le dashi et l’eau. Porter à ébullition en prenant soin de retirer l’écume au fur et à mesure. Laisser mijoter à découvert à feu moyen doux pendant 2 heures.

Filtrer le bouillon léger de belle couleur avec soin au chinois ou à l’aide d’une étamine afin de recueillir le plus de liquide possible. Servir dans des bols à soupe avec des nouilles instantanées et des garnitures.