Carpaccio de betteraves

Tout d’abord, au robot ou au pied mélangeur, broyer la totalité des ingrédients pour la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver la vinaigrette au réfrigérateur.

Par après, trancher finement les betteraves cuites à l’aide d’une mandoline et réserver les tranches de betteraves au réfrigérateur.

Dans un bol, mélanger les pousses de roquette, le basilic frais et la ciboulette.

Pour le montage, tapisser quatre assiettes de fines tranches de petites betteraves et arroser ces dernières de vinaigrette au fromage de chèvre. Répartir ensuite le mélange de pousses de roquette, les mûres, le fromage de chèvre et les noix dans les assiettes.

Finalement, décorer les assiettes de quelques points de glaçage de vinaigre balsamique et arroser chaque carpaccio de betteraves d’un filet d’huile d’olive au basilic. Assaisonner au goût avec de la fleur de sel et du poivre noir avant de servir.