Pommes de terre lavées et coupées en bâtonnets d’environ 1/2 pouce (1cm) d’épaisseur
Huile d’olive extra vierge
Thym frais (ou 2,5 ml de thym séché)
Gras de canard
Échalotes françaises finement hachées
Gousse d’ail haché
Vin blanc
Moutarde à l’ancienne
Crème à cuisson 15 % M.G.
Yogourt grec nature riche en gras
Concentré de canard (ou fond de veau)
Magret de canard
Fromage en grains
Feuilles de thym (pour décorer)
Préchauffer tout d’abord le four à 400 °F (200 °C).
Dans un sac hermétique, mélanger les pommes de terre, l’huile d’olive et le thym.
Déposer les bâtonnets de pommes de terre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire ensuite au four 45 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient dorées.
Entre temps, faire fondre le gras de canard dans une poêle antiadhésive et y faire revenir l’échalote et l’ail. Verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite la moutarde à l’ancienne, la crème à cuisson, le yogourt et le concentré de canard. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Par la suite, à l’aide d’un couteau d’office, quadriller le magret de canard en faisant des incisions sur la peau sans toutefois couper la chair.
Faire chauffer une poêle à feu vif sans aucune matière grasse (le magret en contient déjà suffisamment). Déposer le magret côté peau au contact de la poêle. Saisir la peau pendant 1 à 2 minutes pour bien la caraméliser, puis poursuivre la cuisson côté peau pour encore 5 à 7 minutes à feu doux. Ensuite, retourner le magret de canard (sans le piquer!) et cuire encore côté chair de 5 à 9 minutes (voir encadré pour savoir comment réussir la cuisson du magret de canard à la perfection). Laisser reposer 5 minutes. Couper en tranches minces.
Déposer les frites dans une assiette. Ajouter le fromage en grains et les tranches de canard. Verser finalement la sauce et décorer de thym.
