Beurre
À feu doux, faire fondre tranquillement le beurre sans le remuer. En fondant, le beurre va créer une mousse à sa surface. Cette mousse est composée de caséine, une protéine du lait. Aussi, au fond du chaudron, le petit lait se formera. Ce liquide blanchâtre est composé des particules restantes du lait et d’eau.
Lorsque le beurre est complètement fondu, éteindre le feu et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, à l’aide d’une cuillère, retirer la mousse à sa surface.
À l’aide d’une louche, recueillir le beurre clarifié en prenant soin de ne pas recueillir de petit lait.
Passer le beurre clarifié au tamis si nécessaire.
