Tu souhaites obtenir un chocolat brillant, lisse et bien croquant pour tes desserts? Le secret se trouve dans une étape souvent redoutée en cuisine : le tempérage! Cette technique permet de contrôler la façon dont le beurre de cacao se solidifie afin d’obtenir un chocolat qui durcit correctement, conserve un bel éclat et se démoule facilement. Mais comment tempérer le chocolat sans se compliquer la vie? Voici tout ce que tu dois savoir pour réussir ton tempérage à la maison! Pourquoi le tempérage du chocolat est nécessaire? Le beurre de cacao, le gras naturellement présent dans le chocolat, peut se solidifier de différentes façons. Le tempérage favorise la formation d’une structure stable, qui permet d’obtenir un chocolat brillant, ferme et cassant. Autrement dit, le tempérage aide le chocolat à « figer comme il faut ». Sans cette étape, le chocolat peut tout de même être délicieux, mais il risque de devenir plus terne, moins cassant ou de présenter un voile blanchâtre à sa surface. Le goût reste généralement le même : c’est surtout l’apparence et la texture qui changent. Quand est-il nécessaire de tempérer le chocolat? Le tempérage n’est pas nécessaire chaque fois qu’une recette contient du chocolat! Pour une mousse, une ganache, une sauce ou un gâteau, il suffit généralement de faire fondre le chocolat. Le tempérage devient surtout important lorsque le chocolat doit durcir et rester à la surface, comme pour les moulages, les chocolats enrobés ou certaines décorations. Comment tempérer le chocolat facilement à la maison? Bonne nouvelle : le principe du tempérage est plus simple qu’il n’en a l’air! Il suffit de chauffer le chocolat, de le refroidir, puis de le réchauffer légèrement. Chaque étape doit toutefois être réalisée à une température précise pour obtenir un chocolat bien tempéré. C’est là que le défi se trouve! La méthode par ensemencement est particulièrement pratique à la maison puisqu’elle ne demande pas de matériel spécialisé. Elle nécessite néanmoins un peu de précision. Mais avec un bon thermomètre et quelques essais, tu peux y arriver! Étapes pour tempérer le chocolat Étape #1 : Faire fondre le chocolat Commence par faire fondre environ les deux tiers du chocolat au bain-marie. Le chocolat peut aussi être fondu au micro-ondes, en utilisant de courtes périodes de chauffage et en mélangeant régulièrement afin d’éviter les points trop chauds. Consulte l’article suivant pour en savoir plus sur les différentes techniques permettant de faire fondre le chocolat sans le brûler! Tu pourras ainsi préserver sa texture et son goût. Étape #2 : Refroidir le chocolat Une fois le chocolat fondu, retire le bol de la chaleur et ajoute le tiers de chocolat restant, haché finement ou sous forme de pastilles. Mélange constamment afin de répartir la chaleur et de faire fondre progressivement les morceaux. Le chocolat ajouté permet de refroidir progressivement le chocolat fondu et favorise la formation des cristaux de beurre de cacao recherchés. Continue de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne la température de refroidissement indiquée sur sa courbe. Étape #3 : Réchauffer légèrement le chocolat Il ne reste qu’à remonter doucement la température jusqu’à la température de travail, soit la température à laquelle le chocolat est prêt à être utilisé. Pour y arriver, réchauffe-le très légèrement au bain-marie ou au micro-ondes, en vérifiant régulièrement la température avec le thermomètre. Cette dernière étape permet de conserver les cristaux de beurre de cacao recherchés tout en rendant le chocolat suffisamment fluide pour être utilisé. Bonà savoir GARDE UN OEIL SUR LA TEMPÉRATURE! Le chocolat tempéré doit rester à sa température de travail pendant son utilisation. S’il refroidit trop, il commencera à épaissir et à figer. Un bain-marie très doux peut aider à maintenir la bonne température, mais attention : quelques degrés de trop peuvent suffire à faire perdre le tempérage. Mélange donc régulièrement et vérifie la température à l’aide du thermomètre. Les courbes de tempérage de chaque type de chocolat Les températures à atteindre à chaque étape dépendent du type de chocolat : Psst! La courbe peut varier légèrement selon la marque de chocolat utilisé. Par exemple, deux chocolats ayant le même pourcentage de cacao peuvent avoir des compositions différentes et nécessiter des températures légèrement différentes. Pour connaître les températures précises à utiliser, consulte les indications du fabricant! Comment savoir si le chocolat est bien tempéré? Avant de commencer tes moulages ou tes décorations, mieux vaut faire un petit test. Trempe la pointe d’un couteau, d’une spatule ou d’une cuillère dans le chocolat et laisse reposer quelques minutes à température ambiante. Le chocolat est bien tempéré s’il : durcit rapidement; devient brillant; se décolle facilement de la surface; présente une texture ferme et cassante. Si le chocolat demeure mou, terne ou collant, le tempérage n’est probablement pas optimal! Bonà savoir ET SI LE TEMPÉRAGE NE FONCTIONNE PAS? Un chocolat qui blanchit ou qui ne durcit pas correctement n’est pas nécessairement bon à jeter. Tant qu’il n’a pas été contaminé par de l’eau ou d’autres ingrédients, il peut être refondu et tempéré de nouveau jusqu’à l’atteinte du résultat souhaité. Quel chocolat choisir? Le choix du chocolat peut faire une différence dans la réussite du tempérage. Pour obtenir de bons résultats, privilégie un chocolat de qualité contenant du beurre de cacao comme matière grasse principale. Le beurre de cacao est essentiel au tempérage puisqu’il est responsable de la formation des cristaux qui donnent au chocolat sa texture ferme et son aspect brillant. Pour choisir ton chocolat, consulte la liste des ingrédients. Évite les chocolats dans lesquels d’autres matières grasses végétales remplacent en partie le beurre de cacao. Ces matières grasses ne se comportent pas de la même façon lors du refroidissement et peuvent rendre le tempérage plus difficile. Si le fabricant indique un niveau de fluidité sur l’emballage, un chocolat plus fluide sera généralement plus facile à utiliser pour les moulages et les enrobages.
