La couleur de la viande est l’un des principaux critères influençant le consommateur quand vient le temps de t’en procurer. La viande présentant une couleur rouge vif est d’ailleurs souvent jugée comme un meilleur gage de qualité. De nombreux consommateurs se sont inquiétés de la coloration rouge vif des viandes hachées. En effet, ils ont commencé à douter d’une utilisation potentielle de colorants dans le but de conférer artificiellement une couleur attrayante à la viande. Cette coloration est-elle un habile tour de passe-passe de l’industrie pour rendre ses produits davantage alléchants aux yeux du consommateur?

Pourquoi la viande est-elle rouge?

La myoglobine est une chromoprotéine produite dans les cellules musculaires retrouvées en grande quantité dans la viande. Cette protéine contient du fer lié entre autres à une molécule d’eau. Exposée à l’oxygène, la myoglobine subit une réaction d’oxygénation. On parle alors d’oxymyoglobine (l’oxygène se lie à l’atome de fer et remplace la molécule d’eau). L’oxymyoglobine est responsable de la couleur rouge vif à la surface des viandes.

À l’inverse, l’oxydation de la myoglobine en absence d’oxygène entraîne un changement d’état du fer contenu dans la molécule. On parle plutôt de metmyoglobine, qui confère aux régions moins exposées à l’oxygène une couleur brunâtre.

Bon à savoir : les différentes régions d’une même pièce de viande n’ont pas la même exposition à l’oxygène. La coloration de la viande peut donc différer au sein d’un même morceau ou dans un même emballage!

Conséquemment, la viande sera davantage rouge en surface et brunâtre en profondeur.

Psst! Tu l’as fort probablement déjà expérimenté toi-même : lorsque tu veux préparer un repas à partir de viande hachée, en la déposant dans la poêle, l’extérieur est bien rouge, mais lorsque tu la sépares, tu constates que l’intérieur tire plutôt sur le brun.

Certains emballages peuvent laisser passer une faible quantité d’oxygène (par exemple, s’il y a un trou dans l’emballage ou que celui-ci n’est pas bien scellé). Les viandes conservent naturellement une couleur rouge vif pour les régions exposées à l’oxygène. Tout compte fait, la couleur d’une viande n’est pas totalement gage de qualité gustative ni de salubrité!

Et la protéine végétale dans tout ça?

La tendance actuelle est aux viandes végétales, comme la PVT. Ces produits sont, pour la majorité, totalement exempts de produits ou de sous-produits animaux, mais qui ont été conçus pour imiter parfaitement la viande. Ils sont composés entre autres de protéines de soya, protéines de blé ou protéines de pois et peuvent contenir des épices, des poudres de fruits ou des extraits de jus de betterave de façon à créer une coloration rougeâtre. Ces substituts de viande ne contiennent pas de myoglobine et ne subissent donc pas les mêmes réactions chimiques que de la viande hachée.

Psst! La couleur de la viande est donc imitée.

Y a-t-il du colorant dans la viande hachée?

Au Canada, selon la loi, l’utilisation de colorants alimentaires dans la viande hachée est interdite. Le recours aux colorants naturels ou artificiels n’est autorisé que dans les préparations de simili-viande (produits ne contenant ni viande ou volaille, mais dont les caractéristiques physiques et nutritives s’y rapprochent). L’utilisation de colorants pour la viande hachée constituerait donc une fraude!

De l’autre côté de l’Atlantique, l’Union Européenne n’autorise l’utilisation de colorants alimentaires que pour le marquage sanitaire de la viande fraiche. Tel que mentionné dans le Codex Alimentarius, l’ajout de colorants n’est pas autorisé pour les viandes non transformées.

En résumé !

Bref, sur les étiquettes des produits, au Canada, la déclaration d’additifs est obligatoire peu importe le produit. L’absence de déclaration constituerait donc une fraude et un danger non négligeable : plusieurs études ont rapporté l’apparition de réactions allergiques de type urticaire, voire la survenue chocs anaphylactiques chez certains patients. Rappelons finalement que l’utilisation d’un additif alimentaire doit être approuvée par Santé Canada afin d’assurer la sécurité de la population.

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