Il faut mentionner que l’aquafaba remplace aisément les blancs d’oeufs (et même les oeufs entiers) dans nombreuses préparations. On peut monter l’aquafaba afin de créer des guimauves, des meringues et même des mousses. Donc, l’aquafaba, c’est bon ou bof?
Pour les besoins de la cause, il est fortement recommandé d’utiliser des légumineuses en conserve sans sel ajouté. Puis, un œuf entier, format « gros » peut facilement être remplacé par environ 60 ml (1/4 tasse) d’aquafaba, tandis qu’un blanc d’œuf peut être remplacé par 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba.
Comment faire bien mousser l’aquafaba?
Afin de réussir toute préparation montée à base d’aquafaba, il est impératif d’y ajouter un agent acide tel la crème de tartre, le jus de citron, le vinaigre ou la gomme de xanthana.
Psst! Dans le cas des recettes proposées sur ce blogue, le ratio retenu lors des tests en cuisine est de 2,5 ml (1/2 c. à thé) de crème de tartre ou de gomme de xanthane pour 150 ml (2/3 tasse) d’aquafaba (donc, pour l’équivalent du liquide d’une conserve de légumineuses).
Ton aquafaba est instable une fois moussé?
Cet ajout permet de stabiliser l’aquafaba, ce qui évite toute séparation des composantes. Le mélange d’aquafaba est instable lorsqu’il est mis de côté pour quelques minutes. Vaut mieux bien fouetter l’aquafaba et le travailler rapidement, en plus d’ajouter un élément acide.
Mais attention! Une trop grande quantité de gomme de xanthane donne un mélange élastique qui s’avère très difficile à travailler avec une poche à pâtisserie.
Quel agent acide utiliser?
Pour ce qui en est de l’agent acide, la crème de tartre reste la meilleure solution. Ce produit issu de la sous-fabrication du vin a prouvé son efficacité depuis les dernières décennies. En prime, tu peux la retrouver facilement dans les épiceries de grande surface, comparativement à la gomme de xanthane!
En Europe, les blancs d’œufs sont tout simplement stabilisés avec du vinaigre blanc, le même principe qui s’applique à leurs desserts à base d’aquafaba. Le jus de citron, quant à lui, peut être un peu moins efficace puisque le niveau d’acidité varie d’un citron à l’autre, selon la variété de citron et son degré de maturité.
La meringue à l’aquafaba
Les meringues séchées nécessitent plus de sucre. En effet, que ce soit le sucre à glacer ou le sucre granulé, ils aident à stabiliser l’appareil pour les meringues. Il suffit de l’intégrer au mélange lorsque l’aquafaba forme des pics mous. Si le sucre est ajouté trop tôt, l’aquafaba aura plus de difficulté à monter.
Les bons ratios en pâtisserie
Comme toutes pâtisseries, il est important de suivre les ratios et les étapes de préparation afin d’obtenir un produit d’exception! Chaque élément joue un rôle clé dans le produit final. Que ce soit le sucre ou l’agent acide qui permet de stabiliser l’aquafaba ou bien l’utilisation d’un batteur performant qui permet d’incorporer l’air dans l’aquafaba.
Nos tests en cuisine ont été effectués à l’aide d’un batteur sur socle, soit dit en passant, le mélange a été battu pendant au moins 10 minutes. Contrairement aux blancs d’œufs qui s’égrainent parfois lorsqu’ils sont trop fouettés, l’aquafaba peut être fouetté pendant une longue période sans problème.
À titre indicatif, une conserve de légumineuses de 540 ml (19 oz) contient environ 150 ml (2/3 tasse) d’aquafaba. Évidemment, cette quantité est approximative, tout dépend de la quantité récupérée et la consistance de l’aquafaba variant d’une compagnie à l’autre. À titre comparatif, 2 blancs d’œufs équivalent à 60 ml – 1/4 tasse.
Congeler l’aquafaba?
Bon à savoir : il est possible de conserver l’aquafaba dans un contenant hermétique au congélateur!
En effet, il peut être accumulé au congélateur afin de réaliser une plus grande quantité de pâtisseries nécessitant des blancs d’œufs. Pense aux mousses végétaliennes, aux meringues italiennes ou suisses en garniture d’une tarte au citron ou aux guimauves maison.
Sinon, l’aquafaba se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur. Impossible de donner une recommandation exacte puisque la durée de conservation au réfrigérateur peut varier d’une compagnie à l’autre. L’odeur sera ton indice de prédilection à savoir si l’aquafaba peut être utilisé ou non. Comme la plupart des produits congelés, il est idéal de le consommer à l’intérieur d’un an.
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