Les amers, ou les bitters, sont très répandus dans l’univers de la mixologie. Outre leur utilisation dans les cocktails, les amers ont bien d’autres usages encore méconnus comme ingrédients dans la cuisine. Pars à la découverte de ce rehausseur de saveurs qui étonne!

Qu’est-ce qu’un amer?

Les amers étaient traditionnellement utilisés en phytothérapie afin de soulager certains problèmes digestifs. Ce n’est qu’au 19e siècle que ceux-ci ont été introduits en Amérique du Nord avec un tout autre usage : rehausser l’expérience cocktail. Leur nom provient de leur goût amer, tu l’auras deviné, qui est présent en raison de leur concentration élevée en tannins. Les amers se déclinent désormais en une variété impressionnante de saveurs qui s’agencent à merveille à tes boissons et à certaines recettes d’une manière unique et délicate.

Psst! Les amers sont, en réalité, des spiritueux qui ont été infusés avec des fruits, des herbes, des essences et des épices. Le pourcentage d’alcool des amers oscille habituellement entre 35 et 45 %, mais puisque quelques gouttes sont ajoutés à tes cocktails, la concentration en alcool ajouté est alors jugée comme étant négligeable.

Aujourd’hui, ils sont ajoutés aux boissons alcoolisées afin de rehausser les saveurs et leur donner un goût authentique. Ils permettent d’équilibrer le côté sucré et acide des cocktails en y ajoutant un peu d’amertume.

Les amers, produits par distillation

Les amers classiques sont obtenus par distillation. Cette méthode permet de séparer les molécules en chauffant des liquides. Toutefois, à la Distillerie NOROI, une autre technique est utilisée : la distillation à froid. L’entreprise utilise alors un alambic en verre de type réacteur, autrement appelé le Roi du Nord. Cet équipement permet de créer un vide absolu afin de diminuer le point d’ébullition sous la barre du 0 °C. L’eau, l’alcool et les aromates sont portés à ébullition, mais les basses températures permettent de préserver les molécules normalement sensibles à la chaleur. Cette méthode novatrice permet de différencier les amers de la distillerie NOROI des amers classiques, puisque les arômes les plus délicats sont ainsi conservés.

Les saveurs suivantes sont celles que tu retrouveras parmi la sélection de produits de la Distillerie NOROI :

  • Pêche et abricot;
  • Orange;
  • Floral (arômes de lavandes et camomille);
  • Fruit de la passion et groseille;
  • Classique du Nord (cannelle, muscade et cardamome);
  • Citron et lime;
  • Éclat de genièvre.

D’autres compagnies offrent des produits intéressants. Parmi celles-ci, note House of Angostura (Angostura), Sazerac Company (Peychaud’s Bitter), Lab – Produits artisanaux (une compagnie montréalaise qui a 2 amers parmi ses produits : l’amer Lim’Tonik et l’amer BBQ fumé ainsi que Fee Brothers qui se distinguent et se retrouvent assez facilement.

Psst! Essaie les amers dans divers cocktails tels qu’un Old Fashioned, un Gimlet ou encore un Martini, et tu deviendras assurément le barman le plus apprécié de la fête!

Les utilisations variées des amers dans la cuisine

Pourquoi ne pas être un peu créatif et les incorporer dans différents plats afin d’y ajouter une petite touche délicatement aromatisée? Les amers plutôt floraux et fruités se marient bien avec certains fruits frais coupés en morceaux. Essaie d’ajouter quelques gouttes d’amer aux agrumes, à la pêche ou à la lavande à une salade de fruits – extase garantie! Il existe aussi des amers au goût de café et d’épices qui pourraient très bien accompagner certains desserts sucrés tels que la crème glacée ou la crème brûlée. Il suffit seulement d’y rajouter quelques gouttes à même la préparation afin que les saveurs distinctives se démarquent.

D’autres utilisations des amers

  • Les marinades (ajouter 15 ml (1 c. à table) à 250 ml (1 tasse) de marinade pour attendrir tes viandes);
  • Les ketchups maison, la sauce barbecue et la sauce cocktail (ajouter seulement quelques gouttes);
  • Les vinaigrettes (ajouter seulement quelques gouttes);
  • Les caramels (un amer fruité ou au café est une combinaison gagnante avec le caramel);
  • La pâte à gâteau (utiliser un amer à l’orange plutôt que l’extrait de vanille).

En résumé !

Bref, ce n’est pas parce qu’ils sont appelés amers que leur utilisation en cuisine rendra tes plats amers! La recette secrète pour une recette bien équilibrée au niveau des saveurs est d’y ajouter de la dimension. Tu peux y arriver de plusieurs façons, mais l’ajout de quelques gouttes d’amer est une technique qui permet d’ajouter de la complexité aux mets et de rehausser la saveur de certains ingrédients.

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