Huile de basilic frais

Le blanchiment consiste à plonger rapidement le basilic dans l’eau bouillante, puis à le transférer aussitôt dans l’eau glacée. Cette étape arrête l’activité des enzymes responsables du brunissement des feuilles, ce qui permet à l’huile de conserver une couleur vert éclatant beaucoup plus longtemps qu’avec du basilic cru. Le blanchiment adoucit aussi légèrement l’amertume naturelle du basilic, pour un résultat plus doux en bouche. Sauter cette étape donne une huile qui vire rapidement au brun olive et qui perd de son attrait visuel après quelques heures au réfrigérateur.

Une huile d’avocat ou une huile de canola fonctionnent bien comme substituts, puisqu’elles restent liquides au réfrigérateur et partagent ce même profil de goût neutre qui laisse toute la place à la saveur du basilic. L’huile d’olive extra vierge est à éviter pour cette recette précise, puisqu’elle fige et devient trouble au froid après plusieurs heures au réfrigérateur, en plus d’apporter sa propre saveur fruitée qui se mélange à celle du basilic plutôt que de la laisser dominer complètement. Les huiles très parfumées comme l’huile de sésame grillé sont aussi à éviter, puisqu’elles masqueraient complètement le goût délicat du basilic frais.

Cette huile au basilic se conserve environ deux semaines au réfrigérateur, dans une bouteille ou un contenant hermétique. Comme elle contient très peu d’eau grâce au séchage minutieux du basilic avant le mixage, le risque de développement bactérien reste faible pendant cette période. Il est toutefois préférable de toujours utiliser une cuillère propre pour la servir et de la garder bien froide en tout temps, afin de préserver sa fraîcheur et sa belle couleur le plus longtemps possible.

Presser les résidus permet effectivement de récupérer un peu plus d’huile, mais cette pression fait aussi passer de petites particules de basilic à travers la passoire, ce qui trouble l’huile et lui donne un aspect plus opaque. Laisser l’huile s’égoutter naturellement pendant six heures au réfrigérateur, sans presser, donne un résultat beaucoup plus limpide et brillant, semblable aux huiles infusées vendues en épicerie fine. La perte de volume est minime comparativement au gain en clarté.

La congélation fonctionne bien pour cette huile au basilic, particulièrement en petites portions dans un bac à glaçons. Une fois les cubes congelés, il suffit de les transférer dans un sac hermétique pour en avoir toujours sous la main. Cette méthode permet de profiter de la saveur du basilic frais pendant plusieurs mois, même hors saison. Il suffit de laisser fondre un ou deux cubes directement dans une poêle chaude ou sur un plat déjà cuit pour retrouver instantanément ce goût d’été.

L’eau restante sur les feuilles de basilic dilue l’huile et favorise la séparation entre l’eau et le gras une fois le mélange terminé. Un basilic bien asséché avec un linge propre ou du papier absorbant permet aux feuilles de se mélanger directement à l’huile, sans créer de poches d’eau qui pourraient aussi accélérer le développement de bactéries pendant la conservation. Cette étape demande un peu de patience, mais elle fait toute la différence dans la texture finale de l’huile.