Les produits pour remplacer le sucre se divisent en deux grandes catégories : les édulcorants de synthèse, dits artificiels (non énergétiques), et les sucres-alcool, dits polyols, issus de la transformation des sucres végétaux et apportant tout de même un léger apport calorique.

La stévia, quant à elle, appartient à une classe à part : c’est un édulcorant naturel. Ensemble, ces produits offrent une solution intéressante à ceux et celles qui doivent limiter leur consommation de sucre, que ce soit pour gérer leur diabète ou pour surveiller leur poids. Partons à leur découverte.

Quels sont les principaux édulcorants offerts sur le marché?

Les principaux substituts de sucre offerts à l’heure actuelle sont l’aspartame, le cyclamate, la saccharine, le sucralose, l’acésulfame K et la stévia. Il est plutôt rare d’en acheter en vrac pour la cuisine de tous les jours : on utilise surtout ces édulcorants non énergétiques au restaurant ou au travail, pour sucrer son café par exemple.

Pour t’aider à t’y retrouver, voici comment associer le nom commercial d’un produit à son nom scientifique :

• Aspartame : Équal™, Nutrasuc™
• Cyclamate : Sugar Twin™, Sucaryl™
• Saccharine : Sweet’N Low™, Hermesetas™
• Sucralose : Splenda™
• Acésulfame K : Sunett™, Sweet One™
• Stévia : Truvia™

Les édulcorants artificiels

Ces édulcorants de synthèse n’apportent aucune calorie et se distinguent surtout par leur pouvoir sucrant — souvent des centaines de fois supérieur à celui du sucre — et par leur arrière-goût, plus ou moins prononcé selon le produit.

L’aspartame

L’aspartame est un édulcorant très utilisé par l’industrie alimentaire. On le trouve notamment dans les boissons gazeuses diètes, les boissons énergisantes, les thés glacés 0 calorie, certains desserts et les gommes à mâcher. Son pouvoir sucrant est environ 200 fois plus élevé que celui du sucre, et il n’aurait pas le goût amer associé aux autres édulcorants. Son utilisation est sans danger pour les personnes diabétiques.

La dose journalière admissible a été fixée à 40 mg par kg de poids corporel par jour, et il est peu probable que la consommation d’aspartame la dépasse. Selon Santé Canada, des décennies de recherche confirment son innocuité.

L’aspartame ne cause ni le cancer ni la cécité? Contrairement à une croyance répandue, il ne serait pas non plus associé à des réactions allergiques : son innocuité est confirmée par des décennies de recherche.

Le cyclamate

Le cyclamate est un édulcorant artificiel dont le pouvoir sucrant est de 30 à 40 fois plus élevé que celui du sucre. Son arrière-goût est désagréable, mais généralement moins que celui de la saccharine ou de l’acésulfame K.

Il est moins cher que bien d’autres édulcorants et reste stable sous l’effet de la chaleur. Le cyclamate est interdit aux États-Unis, mais autorisé au Canada; il n’est toutefois pas recommandé aux femmes enceintes ni à celles qui allaitent.

La saccharine

Découverte dans les années 1800, la saccharine est utilisée depuis. Son pouvoir sucrant est de 300 à 500 fois plus élevé que celui du sucre, et elle est approuvée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) ainsi que par plus de 100 pays dans le monde.

Malgré certaines controverses, c’est l’un des ingrédients les plus testés : sa sécurité alimentaire est confirmée par plus d’une trentaine d’études menées sur des humains.

Elle convient parfaitement aux personnes diabétiques et à celles qui désirent perdre du poids, mais possède elle aussi un arrière-goût amer.

Le sucralose

Le sucralose, plus communément connu sous le nom de Splenda™, est un édulcorant artificiel dont le pouvoir sucrant est de 500 à 600 fois plus élevé que celui du sucre. Il peut être utilisé dans les produits cuits, car il est stable sous l’effet de la chaleur, et il ne favorise pas la formation de caries dentaires.

Le sucralose n’apporte pas de calories, puisque le corps ne le reconnaît pas comme un sucre : il n’est donc ni métabolisé ni décomposé en énergie.

Vu son pouvoir sucrant intense, on doit le mélanger avec un ingrédient, la maltodextrine, pour diluer son goût. Malgré le scepticisme de plusieurs organisations, le sucralose est sans danger : son innocuité a été établie par plusieurs comités scientifiques et agences de contrôle. Il est non cancérigène, sans potentiel génotoxique et non mutagène.

L’acésulfame K

L’acésulfame K est 200 fois plus sucré que le sucre. Il est stable à la cuisson et peut être utilisé dans tes recettes préférées, même en pâtisserie — il faut cependant faire attention aux quantités si tu ne veux pas que la recette devienne trop sucrée. L’acésulfame K est soluble dans les boissons chaudes et froides, mais possède lui aussi un arrière-goût amer.

Le xylitol

Le xylitol fait partie de la famille des polyols. Il est extrait de l’écorce de bouleau, ressemble au sucre et en a le goût, sans l’arrière-goût de nombreux édulcorants — il a d’ailleurs le même pouvoir sucrant que le sucre granulé. Il possède aussi un effet rafraîchissant en bouche, ce qui explique qu’on l’utilise beaucoup dans l’industrie des rafraîchisseurs d’haleine; on le retrouve d’ailleurs souvent dans la liste d’ingrédients des gommes à mâcher qui préviennent la carie dentaire ou des petites menthes, ainsi que dans certains vaporisateurs nasaux.

Le xylitol procure des calories, mais 40 % moins que le sucre granulé : on parle ici de 2,4 kcal/g contre 4 kcal/g pour le sucre.

Le sorbitol

Le sorbitol fait aussi partie de la famille des polyols. Son pouvoir sucrant est deux fois moins élevé que celui du sucre, il est métabolisé lentement par l’organisme et apporte très peu de calories (de 2,6 à 3,4 kcal/g). On doit donc l’ajouter en quantité plus importante pour obtenir une saveur sucrée semblable à celle du sucre.

Il faut cependant faire attention aux grandes quantités de sucres-alcool, qui ont des propriétés laxatives — le pruneau serait d’ailleurs l’aliment naturel qui en contient le plus.

Le sorbitol est métabolisé de la même manière que le glucose, sauf qu’il n’augmente que très peu la glycémie, ce qui en fait une avenue intéressante pour les personnes diabétiques. Dans l’industrie alimentaire, on l’utilise pour sa grande capacité de rétention d’eau, qui donne une belle texture moelleuse à différents produits. Comme tous les sucres-alcool, il procure un goût rafraîchissant en bouche, mais il est déconseillé aux femmes enceintes ou qui allaitent.

La stévia, une option naturelle

La stévia est un édulcorant naturel qui provient d’un petit arbuste d’Amérique du Sud cultivé pour son pouvoir sucrant; les Guaranis l’utilisaient déjà pour adoucir leurs infusions à base de plantes. Ce sont les composés nommés stéviosides qui lui procurent son pouvoir sucrant, estimé de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre. Elle réduirait aussi la tension artérielle et permettrait un meilleur contrôle de la glycémie chez les personnes diabétiques.

On peut se la procurer en poudre de feuilles séchées, traditionnellement utilisée pour faire des tisanes, ou sous forme d’extrait normalisé (une poudre blanche soluble dans l’eau). La feuille a un arrière-goût amer qui peut rappeler celui de la réglisse, mais l’extrait en poudre, une fois mélangé à un liquide ou à des aliments, en aurait moins. Certains centres de jardinage vendent d’ailleurs désormais des plants de stévia, pour qui voudrait la cultiver soi-même.

Au final, le meilleur édulcorant est celui qui correspond à tes besoins et à tes goûts : que tu cherches une option sans calorie, un produit stable à la cuisson ou une solution 100 % naturelle, il y en a pour tous les palais.