Édulcorants (faux-sucres) : lequel choisir?

Les produits pour remplacer le sucre se divisent en deux catégories : les édulcorants de synthèse, dits artificiels (non énergétiques), et les sucres-alcool, dits polyols (avec faibles apports énergétiques), issus de la transformation des sucres végétaux.

La stévia est quant à lui un édulcorant naturel. Les édulcorants offrent une solution de rechange intéressante à ceux et celles qui doivent limiter leur consommation de sucre. Ils conviennent tant aux personnes diabétiques qu’à celles soucieuses de leur poids. Partons à leur découverte.

Quels sont les principaux édulcorants?

Les principaux substituts de sucre offerts à l’heure actuelle sont l’aspartame, le cyclamate, la saccharine, le sucralose, l’acésulfame K et la stévia.

Il est plutôt rare d’acheter en vrac ces sucres pour la cuisine de tous les jours. On utilise surtout les substituts non énergétiques au restaurant ou au travail pour sucrer son café, entre autres.

Pour clarifier un peu la situation, il importe de savoir associer le nom commercial du produit à son nom scientifique :

Aspartame : Équal™, Nutrasuc™)
Cyclamate : Sugar Twin™, Sucaryl™)
Saccharine : Sweet’N Low™, Hermesetas™)
Sucralose : Splenda™)
Acésulfame K : Sunett™, Sweet One™)
Stévia : Truvia™)

L’aspartame

L’aspartame est un édulcorant très utilisé par l’industrie alimentaire. On le trouve notamment dans les boissons gazeuses diètes, les boissons énergisantes, les boissons, les thés glacés 0 calorie, certains desserts, les gommes à mâcher, etc.

Son pouvoir sucrant est environ 200 fois plus élevé que celui du sucre. Il n’aurait pas le goût amer associé aux autres édulcorants. L’utilisation de l’aspartame est sans danger pour les personnes diabétiques.

La dose journalière admissible a été fixée à 40 mg/kg de poids corporel/jour. Il est d’ailleurs peu probable que la consommation d’aspartame dépasse la dose journalière admissible. Selon Santé Canada, des décennies de recherche confirment son innocuité.

L’aspartame ne cause donc ni le cancer ni la cécité! Il ne serait pas non plus associé à des réactions allergiques.

Le cyclamate

Le cyclamate est un édulcorant artificiel. Son pouvoir sucrant est de 30 à 40 fois plus élevé que celui du sucre. Son arrière-goût est désagréable, mais généralement moins que celui de la saccharine ou de l’acésulfame K.

Il est moins cher que bien d’autres édulcorants et est stable sous l’effet de la chaleur. Le cyclamate est interdit aux États-Unis, mais autorisé au Canada. Il n’est pas recommandé aux femmes enceintes ni à celles qui allaitent.

La saccharine

La saccharine a été découverte dans les années 1800 et est utilisée depuis. Son pouvoir sucrant est de 300 à 500 plus élevé que celui du sucre. La saccharine est un édulcorant approuvé par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et plus de 100 pays dans le monde.

Malgré certaines controverses, c’est un des ingrédients les plus testés, et la sécurité alimentaire de la saccharine est confirmée par plus d’une trentaine d’études sur les humains. Elle convient parfaitement aux personnes diabétiques et à celles qui désirent perdre du poids. La saccharine possède elle aussi un arrière-goût amer.

Le sucralose

Le sucralose (ou plus communément appelé Splenda™) est un édulcorant artificiel qui a un pouvoir de 500 à 600 fois plus élevé que le sucre. Il peut être utilisé dans les produits cuits, car il est stable sous l’effet de la chaleur.

Il ne favorise pas la formation de caries dentaires. Le sucralose n’apporte pas de calories : le corps ne le reconnaît pas comme un sucre, et il n’est donc ni métabolisé ni décomposé en énergie.

Vu son pouvoir sucrant intense, on doit le mélanger avec un ingrédient, la maltodextrine, pour diluer son goût sucré. Malgré le scepticisme de plusieurs organisations, le sucralose est sans danger et son innocuité a été établi par plusieurs comités scientifiques et agences de contrôle. Il est non cancérigène, sans potentiel génotoxique et est non mutagène.

L’acésulfame K

L’acésulfame K est 200 fois plus sucré que le sucre. Il est stable à la cuisson et peut être utilisé dans vos recettes préférées, même en pâtisserie (il faut cependant faire attention aux quantités utilisées si on ne veut pas que la recette soit trop sucrée!). L’acésulfame K est soluble dans les boissons chaudes et froides. Attention, il possède aussi un arrière-goût amer…

La stévia

La stévia est un édulcorant naturel qui provient d’un petit arbuste d’Amérique du Sud cultivé pour son pouvoir sucrant. Les Guaranis l’utilisaient pour adoucir leurs infusions à base de plantes.

La stévia réduirait la tension artérielle et permettrait un meilleur contrôle de la glycémie chez les personnes diabétiques. Ce sont les composés nommés stéviosides qui procurent à la stévia son pouvoir sucrant. On l’estime de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre.

On peut se le procurer sur le marché en poudre de feuilles séchées (traditionnellement utilisée pour faire des tisanes). On peut également le trouver sous forme d’extrait normalisé (poudre blanche soluble dans l’eau). La feuille a un arrière-goût amer (surprise!) qui peut rappeler celui de la réglisse.

Certains centres de jardinage vendent désormais des plants de stévia. L’extrait en poudre, une fois mélangé à un liquide ou à des aliments, aurait moins d’arrière-goût.

Plusieurs autres qualités sont attribuées à la stévia : il diminuerait le sentiment de la faim et l’envie d’aliments sucrés et gras, favoriserait la digestion, normaliserait la pression sanguine, stabiliserait la glycémie, réduirait le temps de récupération dû à un rhume ou à une grippe et aiderait les personnes aux prises avec des problèmes de consommation d’alcool et de tabac. Mélangé avec du dentifrice ou un rince-bouche, la stévia réduirait le risque de caries dentaires grâce à ses propriétés antibactériennes.

Le xylitol

Le xylitol fait partie de la famille des polyols – soit la famille des sucres-alcool. Il est extrait de l’écorce de bouleau. Il ressemble au sucre et goûte comme tel, sans l’arrière-goût de nombreux édulcorants. Il a d’ailleurs le même pouvoir sucrant que le sucre granulé.

Il possède également un effet rafraîchissant en bouche; c’est pourquoi on l’utilise beaucoup dans l’industrie des « rafraîchisseurs d’haleine ». On remarque souvent le xylitol dans la liste d’ingrédients des gommes à mâcher qui préviennent la carie dentaire ou des petites menthes.

Il entre aussi dans la composition de certains vaporisateurs nasaux. Le xylitol procure des calories, mais 40 % moins que le sucre granulé. On parle ici de 2,4 kcal/g contre 4 kcal/g pour le sucre.

Le sorbitol

Le sorbitol fait aussi partie de la famille des polyols. Il a un pouvoir sucrant deux fois moins élevé que le sucre. Il est métabolisé lentement par l’organisme et apporte très peu de calories (de 2,6 à 3,4 kcal/g). On doit donc l’ajouter en quantité plus importante afin d’obtenir une saveur sucrée semblable à celle que procurerait le sucre.

Il faut cependant faire attention aux grandes quantités de sucres-alcool, ces derniers ayant des propriétés laxatives. L’aliment naturel qui contiendrait le plus de sorbitol est le pruneau.

Le sorbitol est métabolisé de la même manière que le glucose, sauf qu’il n’augmente que très peu la glycémie, ce qui s’avère une avenue intéressante pour les personnes diabétiques.

Dans l’industrie alimentaire, on l’utilise pour sa grande capacité de rétention d’eau, ce qui donne une belle texture moelleuse à différents produits. Comme tous les sucres-alcool, le sorbitol procure un goût rafraîchissant en bouche. Il est par ailleurs déconseillé aux femmes enceintes ou qui allaitent.