C’est quoi l’umami, cette fameuse cinquième saveur? Certains plats ont ce petit quelque chose en plus, difficile à nommer, mais impossible à manquer. C’est souvent ça, l’umami. Longtemps, on t’a parlé de quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. L’umami s’est ajoutée à la liste plus tard, et elle joue un rôle central dans un bon bol de ramen. Voici ce qu’il faut savoir. C’est quoi exactement l’umami? L’umami, c’est une saveur ronde, profonde, presque enveloppante. On la décrit souvent comme un goût de bouillon ou de viande grillée. En un mot : savoureux. Contrairement au sucré ou au salé, elle ne se goûte pas vraiment seule. Son vrai talent, c’est d’amplifier tout ce qui l’entoure. Ça vient du glutamate, un acide aminé qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments. Ta langue possède des récepteurs spécifiques pour le détecter, et ton cerveau interprète ce signal comme un goût savoureux. D’autres composés, comme l’inosinate et le guanylate, viennent aussi décupler cet effet. C’est exactement pour ça qu’un bouillon de viande avec des champignons goûte tellement plus que chaque ingrédient pris séparément. Bonà savoir L’umami était présente dans ton tout premier repas Un fait qui surprend souvent : l’umami se retrouverait naturellement dans le lait maternel. C’est peut-être ce qui explique pourquoi cette saveur nous semble si naturellement réconfortante, et ce, dès la naissance, bien avant même de connaître le mot pour la décrire. D’où vient le mot umami? Le mot vient du japonais : umai (« délicieux ») et mi (« goût »). Goût délicieux. Difficile de faire plus simple. On doit sa découverte à un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, qui l’a identifiée en 1908 en étudiant un bouillon de kombu. Il aura toutefois fallu attendre presque 100 ans avant que la science la reconnaisse officiellement comme cinquième saveur, une fois ses récepteurs découverts sur la langue, au début des années 2000. L’umami dans le ramen, un rôle central Si le ramen a autant de profondeur en bouche, c’est en grande partie grâce à l’umami. Elle se cache à presque chaque étape. Le dashi en est bourré. Ce bouillon léger, préparé avec du kombu et du katsuobushi, sert souvent de base à des bouillons encore plus élaborés. Le tare aussi en regorge, que ce soit grâce à la sauce soya, au miso ou au katsuobushi qu’il contient. Même ton bouillon principal développe son umami avec le temps. Plus il mijote, plus il libère le glutamate naturellement présent dans la viande et les os. Ajoute des champignons séchés, un peu de miso, quelques gouttes d’huile de sésame, et tu obtiens un bol où l’umami se superpose en plusieurs couches. C’est exactement ce qui rend un bon ramen aussi réconfortant. Dans quels autres aliments retrouve-t-on l’umami? Une fois que tu sais la reconnaître, tu la goûtes partout. Le parmesan et les fromages bien affinés Les tomates mûres ou cuites lentement Les champignons Le bœuf Les anchois Les olives Le miso Le kimchi La sauce soya La sauce de poisson Tu remarques un point commun entre plusieurs de ces aliments? La plupart sont fermentés. Ce n’est pas un hasard : la fermentation est justement l’un des meilleurs moyens de concentrer l’umami dans un ingrédient. C’est exactement pour ça qu’un bol de ramen, qui combine souvent plusieurs de ces sources d’umami à la fois (dashi, miso, sauce soya), a autant de profondeur en bouche. Questions fréquentes sur l'umami L'umami, c'est vraiment une saveur officielle? Oui. L’umami est reconnue scientifiquement comme la cinquième saveur fondamentale depuis le début des années 2000, aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide. Quelle est la différence entre l'umami et le glutamate monosodique (GMS)? L’umami est la saveur elle-même, tandis que le glutamate monosodique est un additif qui reproduit chimiquement cette saveur et qu’on retrouve parfois dans les aliments transformés pour en rehausser le goût. Pourquoi le ramen a-t-il autant de goût umami? Parce que plusieurs de ses composantes en contiennent naturellement : le dashi, le tare, un bouillon longuement mijoté et même certaines garnitures comme les champignons ou le miso. Peut-on goûter l'umami seule, comme le sucré ou le salé? C’est plus difficile, puisque l’umami agit surtout comme un amplificateur de saveur. Elle se remarque davantage par la profondeur et la satisfaction qu’elle ajoute à un plat que par un goût qu’on pourrait isoler complètement. Est-ce que l'umami est présente dans les aliments végétaux? Oui. Les tomates, les champignons, les algues et plusieurs aliments fermentés comme le miso ou la sauce soya en contiennent naturellement une bonne dose. Goûte à l'umami avec ces recettes de ramen Bol de ramen saumon teriyaki Ramen au poulet katsu Ramen végane aux champignons et au tofu Ramen thaï au cari et au lait de coco Bouillon dashi Bouillon au miso crémeux pour ramen Ramen vite fait aux légumes verts Bouillon tonkotsu maison Ramen au filet de porc mariné char siu Bouillon de poulet pour ramen (style torigara) Soupe ramen au boeuf Ramen crémeux au saumon (soupe laksa)
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