Accueil Articles Le rôle du sucre dans le pain aux bananes

  • Difficile de résister au sucre raffiné, surtout dans les recettes de pâtisserie! Effectivement, un pain aux bananes santé et sans sucre est beaucoup moins intéressant.

    C’est pourquoi le sucre est un ingrédient essentiel dans la préparation de ce délicieux dessert. Mais pour quelles raisons? Celui-ci ajoute une touche de douceur et de saveur à ta recette simple de pain aux bananes, mais il a d’autres fonctions encore plus intéressantes. 

    Le sucre et son superpouvoir

    Dans une recette de pain aux bananes, le sucre blanc retient une partie de l’humidité des ingrédients humides tels que la purée de bananes, l’huile végétale et le babeurre, ce qui donne une mie moins sèche. C’est ce qu’on appelle le « pouvoir hygroscopique », c’est-à-dire la capacité de retenir l’humidité.

    Aussi, le sucre diminue l’activité de l’eau dans le pain aux bananes en absorbant l’eau libre des différents ingrédients liquides et en augmentant la pression osmotique. Cela diminue la croissance des microbes et des moisissures tout en prolongeant la durée de conservation.

    Un pain aux bananes sans sucre moisira en deux jours seulement, mais il se conservera beaucoup plus longtemps si tu suis mes recettes à la lettre! Finalement, la présence de sucre est la clé pour éviter qu’un pain s’émiette. En effet, l’humidité aide à la cohésion des ingrédients secs dans les recettes de pâtisseries.

    La réaction de Maillard est un processus chimique qui survient pendant la cuisson et qui permet d’obtenir des pâtisseries et des pains bien dorés. Il s’agit plus précisément d’une chaîne de réactions qui décomposent progressivement les glucides du pain en sucres plus simples et qui produisent de nombreux composés chimiques responsables de la couleur brune et de la saveur complexe associées aux aliments rôtis.

    La purée de bananes est-elle très sucrée?

    La purée de bananes mûres est naturellement sucrée, mais elle ne contient pas suffisamment de sucre pour obtenir un pain aux bananes PARFAIT. Si on ne compte que sur le sucre présent dans les bananes, le pain risque de s’effriter facilement en plus d’être sec et moins coloré. Pour compenser le retrait total ou partiel de sucre, il faudrait utiliser plus de bananes. Comme celles-ci sont humides et n’ont pas le même pouvoir hygroscopique que le sucre, on obtiendrait un pain trop humide et la cuisson uniforme serait tout un défi!

    BON À SAVOIR : Savais-tu que tu peux manger la pelure des fruits et ainsi en ajouter à ta purée de bananes pour plus de nutriments?

    Quelle est la quantité minimale de sucre pour un pain aux bananes réussi?

    Le sucre blanc est essentiel en pâtisserie, mais sa quantité peut être modifiée. Pour la plupart des recettes de ce livre, on ajoute 210 g (1 tasse) de sucre à la préparation des pains aux bananes afin d’obtenir un résultat impeccable. Cela dit, si on veut faire un pain aux bananes plus faible en sucre, on peut réduire la quantité à 105 g (½ tasse) et ses qualités organoleptiques seront tout de même intéressantes.

    Édulcorants, oui ou non?

    Les édulcorants sont des substituts du sucre blanc. Malgré leur goût sucré, ils ne contiennent aucune calorie ou très peu. On les divise en deux catégories : les édulcorants de synthèse, dits artificiels (non énergétiques), et les alcools de sucre naturels, aussi appelés « polyols », issus de la transformation des sucres végétaux.

    Les édulcorants offrent une solution de rechange intéressante aux personnes qui doivent limiter leur consommation de sucre, notamment celles qui vivent avec le diabète ou qui sont soucieuses de leur poids.

    Il faut opter pour des édulcorants conçus expressément pour la pâtisserie. On peut les utiliser avec une quantité équivalente de sucre, ce qui facilite les choses quand vient le temps de suivre une recette de pâtisserie à la lettre.