Que signifie réellement le terme culinaire mariner? On entend par cette technique qu’un aliment, plus spécifiquement une protéine animale ou végétale, est submergé par un mélange souvent liquide comprenant une variété d’aromates et un élément acide. Le but des marinades est d’attendrir, de conserver et de parfumer les aliments, et ce, en plus de nuancer le goût des viandes. Alors, Mariner tes aliments, c’est trop bon pour ne pas le faire!

Comment concocter la meilleure marinade?

En matière de la science des aliments, c’est l’élément acide qui attendrit la protéine choisie. On peut ajouter une variété d’éléments acide à une marinade.

Les plus communs sont : les produits laitiers comme le babeurre, le yogourt ou la crème sure, les agrumes, certains fruits tropicaux comme l’ananas, la papaye, le kiwi, l’alcool et finalement les condiments (vinaigre, moutarde, ketchup, cornichons…) pour ne nommer que quelques exemples.

Ensuite, tout dépendant de la saveur finale désirée, coupe l’aliment afin qu’il ait plus de surface de contact avec la marinade. Au sinon, laisse-le mariner plus longtemps au réfrigérateur. Certes, une marinade trop acide et un temps de marinage trop long peuvent créer l’effet inverse : une protéine au goût désagréable, à la texture sèche et à l’apparence inesthétique.

Mariner les viandes

Les règles d’or pour le temps de marinage pour les viandes rouges (boeuf, gibiers…) sont entre 4 et 12 heures. Pour la volaille et le porc, on suggère entre 4 et 6 heures.

Évidemment, les temps peuvent varier en fonction de la coupe de viande, la taille de la coupe et la quantité d’éléments acide dans la marinade.

Psst! As-tu essayé la marinade grecque pour poulet? Ou encore la marinade pamplemousse-gingembre? C’est du bonbon!

Mariner les poissons et les fruits de mer

Pour ce qui en est des protéines plus fines comme le poisson et les fruits de mer, il n’est pas nécessaire de les mariner pendant plusieurs heures. En effet, ceci peut entrainer une cuisson prématurée du produit. Cette cuisson non désirée assèche la chair délicate du poisson et des fruits de mer. Le même principe s’applique aux trop grandes quantités d’acide et de sel ajoutés à la marinade. Lorsqu’en contact avec une protéine fine, ces derniers ont aussi tendance à cuire la chair.

Pour les poissons et les fruits de mer, la recommandation générale : mariner les poissons et les fruits de mer pendant 30 à 60 minutes.

Bon à savoir : les recettes proposées sur ce blogue ont pris en considération le type de chair mariné et le temps de marinade!

Psst! N’oublie pas la meilleure recette de marinade pour crevettes!

Les types de marinades

En cuisine et gastronomie, on définit le terme marinade sous différentes sous-catégories.

La marinade instantanée

Elle est composée d’huile et d’herbes au choix, puis on submerge l’aliment dans la marinade pendant le nombre d’heures désiré.

La marinade crue

Elle est composée d’une mirepoix (oignon, carottes, céleri et vert de poireau), de vinaigre et d’alcool. Cette marinade peut se conserver pendant plus de 24 heures.

La marinade cuite

Elle est obtenue par la cuisson d’une mirepoix, qu’on déglace avec un vinaigre et qu’on ajoute du vin. Ensuite, la marinade cuite doit être complètement refroidie avant d’y submerger l’aliment à mariner. Cette marinade peut se conserver pendant plus de 72 heures. On l’utilise en restauration afin de mariner de grosses pièces de viande dont des quartiers de gibiers.

La marinade sèche

Elle est un mélange de sucre, de sel, de baies de genièvre ou tout autre fruit indigène et de l’alcool.Cette méthode ressemble beaucoup à la technique utilisée pour les gravlax (saumon ou truite par exemple). Cependant, la marinade sèche peut aussi être faite avec une variété d’aromates au choix et sans alcool.

Y a-t-il une différence entre mariner des protéines végétales et animales?

Les protéines végétales comme les légumineuses, le tofu, le tempeh ou le seitan peuvent être marinées sur une plus longue période. Toute la nuit est même préférable! Ces aliments agissent un peu comme des éponges. Puis, vu leur goût plutôt neutre, les protéines végétales sont nettement préférées une fois marinées.

Depuis quelques années, la technique asiatique de congeler le tofu avant de le mariner est arrivée ici! Cette technique toute simple démontre clairement qu’il est bénéfique de congeler/décongeler le tofu avant de le submerger dans la marinade. La congélation fait en sorte que le tofu absorbe le double et même le triple de la marinade. Comment? C’est grâce aux cristaux de glace qui brisent la structure du tofu et qui le rendent littéralement comme une éponge. Cette éponge étant le bloc de tofu peut maintenant absorber plus de marinade.

Ananas, papaye et enzymes pour attendrir les viandes?

Comme mentionné, ci-haut, certains fruits exotiques, dont l’ananas, la papaye, le kiwi, peuvent attendrir les viandes par le biais d’enzymes appelées les protéases (en plus de leur côté acidulé). Les protéases sont capables de briser les liens entre les molécules des différentes protéines. On peut aussi trouver ces enzymes sous forme de poudre dans certaines épiceries spécialisées. Cependant, ces enzymes ultras efficaces, voire trop efficients, au moment de la cuisson peuvent rendre la viande pâteuse. Un effet plutôt désagréable sous la dent. Ces différents fruits sont donc à utiliser avec parcimonie!

Pour bien réussir tes marinades

Finalement, pour réussir tes marinades, dirige-toi vers nos différentes recettes de marinades sur le site, tu verras que tes protéines seront réussies à tout coup! Sinon, les grandes lignes sont :

  • Privilégie des coupes de viandes tendres (poissons, fruits de mer, volailles, certaines coupes de porc par exemple);
  • Coupe la protéine afin d’obtenir plus de surface de contact avec la marinade;
  • Pour les grosses pièces, pique-les à quelques endroits afin que la marinade y pénètre;
  • Congèle la protéine au besoin, notamment le tofu;
  • Détermine le temps de marinade selon la protéine utilisée (viandes robustes vs poissons/fruits de mer);
  • Hache finement les aromates (ail, oignon, gingembre, etc.);
  • Ajoute un élément acide quelconque, en quantité raisonnable;
  • Favorise les huiles (canola, avocat, olive, caméline, etc.) puisque plusieurs aromates libèrent leurs saveurs en présence d’un corps gras;
  • Discute avec ton boucher/poissonnier pour choisir des coupes de choix.

En résumé !

Comment mariner, c'est bon à savoir! Maintenant que tu sais comment bien mariner tes viandes et tes volailles, ne passe plus à côté pour rehausser tes plats.

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