Comment faire de bons cretons maisons : du classique aux versions végétariennes

Épisode 9 du podcast C’est Bon Bon Bon

Les cretons font partie de ces classiques québécois qu’on connaît souvent depuis toujours, sans forcément prendre le temps de les comprendre.

On en mange au brunch, sur des rôties, avec des cornichons, dans un déjeuner de famille mais on oublie parfois qu’au fond, les cretons sont une recette de patrimoine, pratique, économique et encore très actuelle.

Dans cet épisode de C’est Bon Bon Bon, on démystifie les cretons maison pour mieux comprendre ce qui fait leur goût, leur texture et leur côté aussi réconfortant.

Dans cet article, on te résume l’essentiel de l’épisode : l’histoire des cretons, les meilleures protéines à utiliser, le rôle des ingrédients clés, les versions végétales et les erreurs les plus fréquentes à éviter.

Les cretons : un classique de chez nous

Les cretons s’inscrivent dans une longue tradition de cuisine québécoise.

On est dans une cuisine de transmission, de logique et d’économie :

• faire beaucoup avec peu
• cuisiner des ingrédients simples
• préparer d’avance
• éviter le gaspillage

C’est aussi ce qui explique pourquoi les cretons ont traversé le temps. Encore aujourd’hui, ils cochent plusieurs cases très actuelles : ils sont pratiques, savoureux, faciles à conserver et parfaits pour le meal prep.

C’est quoi, au juste, de bons cretons?

Les cretons sont une tartinade salée, traditionnellement faite à partir de viande hachée cuite doucement avec des aromates, du liquide et des épices, jusqu’à obtenir une texture épaisse, parfumée et tartinable.

Des bons cretons, ce n’est pas sec.

On cherche une texture :

• onctueuse
• un peu fondante
• tartinable
• bien liée
• riche en goût, sans être lourde

Le goût typique vient aussi du mélange d’épices traditionnel. On y retrouve souvent de la sarriette, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du clou de girofle, de la muscade et du poivre. Utilisées en petites quantités, ces épices n’apportent pas un goût sucré : elles donnent plutôt de la chaleur, de la profondeur et ce côté typiquement québécois qu’on associe aux cretons.

Quelles protéines utiliser pour les cretons?

Le porc reste la base la plus classique.

Pourquoi?

Parce qu’il apporte naturellement :

• du goût
• du gras
• de la tendreté
• une texture idéale pour une cuisson lente

Mais ce n’est pas la seule option. On peut aussi utiliser :

• du veau pour une saveur plus délicate
• du poulet pour une version plus légère
• de la dinde pour une base douce, à condition d’ajuster le gras et le liquide
• des lentilles pour une version végétarienne dense et rassasiante
• de la protéine végétale texturée (PVT) pour une texture plus proche des cretons traditionnels

Les lentilles brunes donnent une tartinade nourrissante avec du corps. La PVT, elle, absorbe très bien les saveurs et permet de créer une version végétale vraiment intéressante quand elle est bien réhydratée dans un bouillon savoureux.

Le rôle du gras, du lait, du bouillon et de la chapelure

Dans les cretons, chaque ingrédient a un rôle précis.

La matière grasse

Le gras ne sert pas seulement à donner du goût.

Il aide aussi à :

• arrondir la texture
• transporter les saveurs
• éviter un résultat sec

Dans une version classique, on retrouve du beurre au départ, puis le gras naturel du porc. Dans une version plus maigre ou végétale, un peu d’huile peut aussi aider à construire une texture plus agréable.

Le lait

Le lait joue plusieurs rôles importants :

• il apporte du moelleux
• il adoucit le mélange
• il aide à créer une texture plus crémeuse
• il diffuse les saveurs pendant la cuisson lente

Il ne donne pas un goût de lait, mais contribue plutôt à une texture douce et veloutée.

Le bouillon

Le bouillon ajoute de la profondeur et soutient la cuisson de la protéine. Dans les versions végétales, un bouillon de champignons est particulièrement intéressant pour son côté plus riche et plus umami.

La chapelure

La chapelure sert à épaissir et à donner de la tenue.

Son rôle :

• absorber l’excès de liquide
• stabiliser la texture
• transformer le mélange en véritable tartinade

Mais attention : trop de chapelure peut rendre les cretons pâteux et compacts. Elle doit ajuster la texture, pas réparer une recette complètement détrempée.

Comment obtenir des cretons bien crémeux

Pour réussir des cretons onctueux, quelques détails changent tout :

• cuire lentement
• garder un feu doux
• avoir suffisamment de liquide
• remuer régulièrement
• travailler légèrement la texture à la fin

Dans la version classique, un petit coup de batteur à la fin peut aider à rendre le mélange plus souple et plus uniforme.

Dans les versions végétales, on peut aussi passer brièvement la préparation au robot culinaire, tout en gardant un peu de texture. L’objectif n’est pas d’obtenir une purée lisse, mais une tartinade avec du corps.

Les versions végétariennes et véganes

Les cretons de lentilles ne cherchent pas à imiter parfaitement la viande.

Ils proposent plutôt une tartinade végétale inspirée des cretons, avec une belle profondeur de goût, grâce notamment aux lentilles, aux échalotes, à la sauce soya, à la cannelle, à la muscade et à la levure alimentaire. Sans levure alimentaire, on peut enrichir le goût avec un peu de miso ou de tamari.

Les cretons à la PVT, eux, se rapprochent davantage du creton classique sur le plan de la texture. Une fois réhydratée dans un bouillon goûteux, la protéine végétale texturée agit comme une vraie éponge aromatique. C’est une super option pour celles et ceux qui veulent une version végétale plus texturée.

Les erreurs fréquentes à éviter

Quelques erreurs reviennent souvent :

• vouloir aller trop vite
• sous-assaisonner
• trop mixer
• trop épaissir
• juger la texture avant le repos au froid

Le repos est particulièrement important. Les cretons prennent leur texture finale au réfrigérateur. Il faut donc leur laisser le temps de refroidir complètement avant de juger le résultat.

Conservation, congélation et façons de les servir

Les cretons sont très pratiques à préparer d’avance.

Ils se conservent :

• jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique
• jusqu’à 3 mois au congélateur en portions individuelles

Ils sont parfaits pour :

• les matins pressés
• les brunchs improvisés
• les lunchs
• les collations salées

On peut les servir :

• sur du pain grillé
• avec de la moutarde ou des cornichons
• sur des craquelins
• dans un sandwich déjeuner
• sur un muffin anglais grillé
• dans une boîte à lunch avec pain et crudités