Gratin de courgettes et de pommes de terre

La pomme de terre Yukon Gold demeure le meilleur choix pour ce gratin, grâce à sa chair cireuse qui reste ferme après la cuisson tout en libérant assez d’amidon pour épaissir naturellement la sauce à la crème. Sa saveur légèrement beurrée se marie aussi très bien avec le gruyère et le parmesan. La pomme de terre Russet peut être utilisée en dépannage, mais elle a tendance à se défaire davantage pendant la cuisson, ce qui donne un gratin moins net à trancher. Les pommes de terre rouges conviennent également, avec une texture un peu plus ferme.

Sauter l’étape du dégorgement n’est pas recommandé, puisque les courgettes contiennent énormément d’eau qui se libère à la cuisson. Sans ce passage au sel pendant 20 minutes, cette eau se retrouve directement dans la sauce à la crème, ce qui la dilue et donne un gratin plus liquide qu’onctueux. Le fait d’éponger les rondelles après le dégorgement retire une bonne partie de cette humidité en trop. Si le temps manque vraiment, réduire le nombre de courgettes plutôt que d’omettre complètement le dégorgement reste la meilleure option pour préserver la texture recherchée.

L’emmental ou le comté peuvent remplacer le gruyère, puisqu’ils partagent une texture fondante similaire et une saveur légèrement noisettée qui se marie bien avec la crème. Le fromage suisse standard convient aussi, bien que sa saveur soit un peu plus douce. Pour une option plus économique, un mélange de mozzarella et de cheddar fonctionne également, même si le résultat sera moins raffiné en bouche. Le parmesan sur le dessus reste toutefois difficile à remplacer, puisque sa texture sèche est ce qui permet à la croûte dorée de bien se former durant la cuisson à découvert.

Une sauce granuleuse survient généralement lorsque le fromage est ajouté à une crème encore trop chaude ou lorsqu’il est incorporé trop rapidement en une seule fois. Laisser tempérer la sauce pendant 5 minutes après l’avoir retirée du feu, puis incorporer le gruyère graduellement en remuant délicatement après chaque ajout, aide les protéines du fromage à fondre uniformément sans se séparer du gras. Utiliser un gruyère fraîchement râpé plutôt qu’un fromage préemballé fait aussi une différence, puisque les fromages préemballés contiennent souvent des agents anti-agglomérants qui nuisent à une fonte lisse.

Des poireaux émincés ou des oignons caramélisés peuvent être ajoutés entre les couches de courgettes et de pommes de terre pour varier les saveurs. Des champignons tranchés et préalablement poêlés pour retirer leur excès d’eau se marient aussi très bien avec la sauce à la crème. Il est préférable d’éviter les légumes trop aqueux comme la tomate fraîche, qui risquent de diluer la sauce de la même façon que les courgettes non dégorgées. Ajuster légèrement le temps de cuisson peut être nécessaire selon la quantité de légumes supplémentaires utilisée.

Ce gratin se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, une fois complètement refroidi après la cuisson. Les saveurs ont même tendance à se développer davantage le lendemain, ce qui en fait un excellent choix pour les repas préparés à l’avance. Réchauffer les portions individuelles au four à 350 °F (175 °C) pendant environ 15 minutes redonne un dessus légèrement croustillant, tandis que le micro-ondes reste une option plus rapide, mais qui ramollit davantage la texture du fromage gratiné.