Au robot, mélanger la moitié du paquet de framboises surgelées avec 125 ml (½ tasse) de gros sel et 125 ml (½ tasse) de sucre. Déposer la moitié de la préparation au fond d’un grand plat.

Bien assécher la truite à l’aide d’un papier absorbant et, à l’aide d’un couteau, couper des tranches le plus finement possible. Déposer dans le plat et verser l’autre moitié du mélange de framboises. Réfrigérer environ 1 heure.

Porter à ébullition le vinaigre blanc, l’eau. Une fois que le liquide bout, ajouter le gros sel et le sucre. Brasser jusqu’à dissolution complète des cristaux et retirer du feu.

Pendant ce temps, à l’aide d’une mandoline, couper les radis en fines tranches.

Placer les radis finement tranchés dans un pot en verre hermétique et verser le mélange de vinaigre ces derniers. Placer au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Dans un batteur sur socle ou à l’aide d’une mixette, fouetter le fromage à la crème.

Ensuite, ajouter le zeste de citron, l’aneth et un peu de sel.

Toujours en fouettant, verser graduellement la crème et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Verser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dans une petite casserole, chauffer l’huile à 375 °F (190 °C) et y faire frire le riz sauvage jusqu’à ce qu’il éclate. Réserver.

Dans une autre casserole, faire mijoter pendant environ 15 minutes le reste des framboises surgelées avec 15 ml (1 c. à table) de vinaigre. Passer au tamis et verser dans une bouteille à presser. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Peu de temps avant le service, farcir les framboises fraîches avec la gelée de framboises et de vinaigre.

Utiliser le reste du mélange pour décorer l’assiette lors du montage final.

Dans une petite casserole à feu très doux, faire pocher l’argousier avec le miel pendant environ 45 minutes.

Au pied mélangeur, mélanger la farine, l’huile et l’eau jusqu’à l’obtention d’une mélange lisse et homogène.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un peu du mélange et laisser évaporer l’eau jusqu’à ce que la tuile se forme. Retourner la tuile pour cuire l’autre côté et éponger sur un papier absorbant.

*Si le mélange est trop épais, ajouter simplement un peu d’eau.

À l’aide d’une mandoline, couper les concombres en fines tranches sur le sens de la longueur.

Rincer grossièrement la truite et éponger à l’aide d’un papier absorbant.

Pour dresser l’assiette, disperser 3 demi-sphères de mousse fromagée.

Rouler les morceaux de gravlax de truite en forme de fleurs et déposer près de la mousse.

Répartir les tranches de concombre entre les fleurs de gravlax de truite.

Déposer ici et là quelques tranches de radis marinés, quelques framboises farcies, quelques baies d’argousier confites, le riz sauvage croustillant et les micropousses.

Verser un peu de miel dans lequel les baies d’argousier ont été confites sur le poisson.

Décorer avec les tuiles comestibles et ajouter un peu de fleur de sel si désiré.