Pesto rosso (pesto de tomates séchées)

Le pesto vert classique, ou pesto alla genovese, repose surtout sur le basilic frais, les pignons, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive. Le pesto rosso, originaire de Sicile, ajoute des tomates séchées qui lui donnent sa couleur rouge et un goût plus sucré, plus intense et plus umami. Le basilic y est toujours présent, mais il joue un rôle d’accompagnement plutôt que de vedette. Le résultat est une sauce plus ronde et plus réconfortante, qui se marie particulièrement bien aux pâtes, aux viandes grillées et aux sandwichs.

Dépose le pesto dans un petit contenant hermétique et couvre sa surface d’une fine couche d’huile d’olive pour le protéger de l’air. Il se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Au froid, l’huile peut figer légèrement, ce qui est tout à fait normal. Laisse simplement le pesto tempérer une dizaine de minutes sur le comptoir, puis mélange-le pour lui redonner sa texture souple.

Oui, et c’est une excellente façon d’en avoir toujours sous la main. Répartis le pesto dans un bac à glaçons, couvre chaque cube d’un filet d’huile d’olive, puis congèle environ 4 heures. Démoule ensuite les cubes et transfère-les dans un sac de congélation bien fermé. Ils se conservent jusqu’à 3 mois. Laisse-les décongeler au réfrigérateur ou ajoute un cube directement dans des pâtes chaudes ou une sauce qui mijote.

Oui, mais il faut d’abord les réhydrater. Fais-les tremper dans de l’eau très chaude environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égoutte-les et éponge-les bien. Comme elles sont plus sèches et parfois plus salées que les tomates dans l’huile, ton pesto pourrait être plus épais. Ajoute alors un peu d’huile d’olive ou d’eau, 1 c. à soupe (15 ml) à la fois, jusqu’à obtenir la texture désirée. Goûte avant de servir et ajuste l’assaisonnement.

Oui, et c’est même une très bonne idée pour éviter le gaspillage. L’huile des tomates séchées est déjà parfumée aux tomates et souvent aux herbes, ce qui donne encore plus de goût au pesto. Tu peux remplacer une partie ou la totalité de l’huile d’olive par cette huile. Goûte toutefois avant d’en mettre beaucoup, puisque certaines marques ajoutent du sel ou des épices dans l’huile, ce qui pourrait changer l’équilibre de la recette.

Oui, quelques options fonctionnent bien. Le mélangeur fait le travail, mais il faut souvent racler les parois et ajouter l’huile un peu plus tôt pour aider les lames à tourner. Le mortier et le pilon donnent une texture rustique très agréable : écrase d’abord l’ail et les pignons, puis ajoute les tomates séchées hachées, le basilic, le parmesan et les assaisonnements avant d’incorporer l’huile. Sans appareil, hache tout très finement au couteau, puis mélange avec l’huile dans un bol.

Oui, les pignons sont souvent chers, et plusieurs options fonctionnent très bien. Les amandes blanchies donnent un pesto doux et onctueux, tandis que les noix de Grenoble apportent un petit goût plus prononcé. Pour une version sans noix, utilise la même quantité de graines de tournesol ou de citrouille non salées. Peu importe ton choix, les faire griller à sec quelques minutes dans une poêle développe encore plus leur saveur.