Le sucre dans le pain : nécessaire pour la fermentation

Savais-tu que le sucre peut se présenter sous différentes formes et qu’il s’agit d’un ingrédient primordial dans la fabrication du pain? Effectivement, la plupart des recettes de pain comprennent un agent sucrant qui peut varier d’une compagnie ou d’un produit à l’autre.

Ainsi, le sucre blanc raffiné, le sucre brun, le miel, le sirop de maïs et la mélasse sont tous des sucres qui peuvent pratiquement être interchangés suivants les mêmes ratios lors de la préparation de la pâte à pain. Apprends-en alors plus sur le sucre, un ingrédient nécessaire à la fermentation!

Le sucre, de la nourriture pour la levure?

Le sucre sert de « nourriture » à la levure, qui le transforme en dioxyde de carbone et en alcool éthylique au cours du processus de fermentation.

Les sucres (ajoutés et naturellement présents dans la farine) doivent être hydrolysés (coupés) pour être réduits à leur plus simple expression. Pour couper les liens entre les molécules de sucres, des enzymes doivent alors entrer en jeu.

C’est sous l’action de quelques enzymes dont l’amylase (présente dans la farine), la maltase et l’invertase (présentes dans la levure) qu’on obtient tout le glucose nécessaire en vue de la fermentation.

Quant à eux, les édulcorants artificiels ne remplissent pas la même fonction que le sucre. Ils ne peuvent servir de « nourriture » à la levure et ne peuvent donc pas être utilisés dans la fabrication des pains.

Les effets du sucre sur la levure

Le sucre, qu’il soit en trop ou en moins grande quantité, peut avoir un impact important sur l’activité de la levure dans la pâte à pain. C’est pour cette raison que les recettes sont standardisées et, comme en pâtisserie, il est suggéré d’utiliser des quantités exactes pour arriver à un résultat optimal.

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En industrie, l’exactitude dans les quantités est primordiale pour assurer que tous les produits sur la chaîne soient le plus uniformes et que leurs qualités organoleptiques (goût, forme, texture…) ne changent pas d’une production à l’autre.

Aussi, cette uniformité assure que tous les pains produits aient les mêmes valeurs nutritives et qu’ils soient conformes à l’information affichée sur l’emballage!

La bonne quantité de sucre dans une recette de pain

Pas suffisamment de sucre dans le pain?

On considère une pâte sucrée lorsque le ratio sucre:farine est supérieur à 1:8. Trop peu de sucre dans la pâte peut ralentir l’activité de la levure. La levure adore se nourrir de sucre et s’il n’y en a pas suffisamment, elle aura du mal à produire assez de dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever la pâte.

Le résultat? S’il n’y a pas assez de sucre disponible, la pâte lèvera lentement voire pas du tout! 

En l’absence complète de sucre (comme dans certains pains plats, la pâte à pizza…), la levure ne peut fermenter que la quantité limitée de sucres naturellement présents dans la farine, ce qui affecte considérablement le processus de levée de la pâte.

Trop de sucre dans le pain?

À l’inverse, une trop grande quantité de sucre dans la pâte peut ralentir ou même arrêter l’action de la levure. Les deux entrent alors en compétition avec l’eau disponible dans la pâte. Plus il y aura de sucre présent dans la pâte, moins la levure disposera de liquide pour bien fonctionner.

Dans certaines recettes de pâtisseries ou de viennoiseries, les pâtissiers doivent ajuster les quantités de la levure pour compenser le taux de sucre plus élevé de la pâte.

Le sucre, un rehausseur de saveur!

Le sucre rehausse également la saveur du pain et donne une couleur dorée à la croûte. En aidant à retenir l’humidité dans le pain, le sucre améliore aussi la texture de la mie.