Recette de pistou de basilic

Le pistou est la version provençale de la sauce au basilic, alors que le pesto vient de Ligurie, en Italie. Le pistou traditionnel se compose simplement de basilic, d’ail, de sel et d’huile d’olive, écrasés au mortier. Le pesto, lui, ajoute des pignons et du fromage, généralement du parmesan et/ou du pecorino. Résultat : le pistou a un goût plus vif et plus frais, centré sur le basilic et l’ail, tandis que le pesto est plus riche et plus crémeux. Les deux se marient à merveille avec les pâtes et les légumes.

Oui, le robot culinaire fonctionne très bien si tu n’as pas de mortier. Commence par hacher l’ail avec le sel, ajoute ensuite le basilic et actionne l’appareil par petites impulsions. Verse l’huile en filet pendant que le robot tourne, jusqu’à obtenir la texture désirée. Évite de le faire tourner trop longtemps : la chaleur des lames peut noircir le basilic et lui donner un goût amer. La texture sera plus lisse et un peu moins rustique qu’au mortier, mais le pistou restera délicieux et parfumé.

Transfère le pistou dans un petit pot hermétique et couvre sa surface d’une fine couche d’huile d’olive pour le protéger de l’air. Conserve-le au réfrigérateur et consomme-le dans les 4 jours. Comme il contient de l’ail cru dans l’huile, il ne doit jamais rester à la température ambiante pendant de longues heures. Avant de le servir, laisse-le tempérer une dizaine de minutes : l’huile, qui fige un peu au froid, redeviendra fluide et le pistou retrouvera toute sa souplesse.

Oui, et c’est une excellente façon de profiter du basilic toute l’année. Répartis le pistou dans un bac à glaçons, couvre-le d’un filet d’huile, puis congèle-le environ 4 heures. Démoule ensuite les cubes et transfère-les dans un sac de congélation bien fermé. Ils se conservent jusqu’à 3 mois. Chaque cube représente environ 1 c. à soupe (15 ml), une portion parfaite pour garnir une soupe ou des pâtes. Tu peux même ajouter un cube directement dans une soupe chaude, sans le décongeler.

Le basilic noircit au contact de l’air, à cause de l’oxydation. Pour garder une belle couleur verte, couvre toujours la surface du pistou d’une fine couche d’huile d’olive avant de le ranger. Utilise aussi des feuilles bien sèches, puisque l’eau accélère le brunissement. Une autre astuce consiste à blanchir les feuilles 10 secondes dans l’eau bouillante, puis à les plonger dans l’eau glacée : la couleur reste éclatante plus longtemps, mais le goût devient un peu plus doux. Enfin, prépare-le le plus près possible du moment de servir.

Un pistou amer vient souvent de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est fouettée trop vigoureusement ou mixée longtemps, notamment au robot, certains de ses composés, les polyphénols, se libèrent et donnent un goût amer. C’est d’ailleurs l’un des avantages du mortier, qui travaille l’huile en douceur. Une huile de mauvaise qualité ou trop vieille peut aussi être en cause. Enfin, des tiges épaisses ou du basilic qui commence à fleurir ajoutent de l’amertume. Choisis une huile fruitée et des feuilles bien tendres pour un résultat équilibré.