Accueil Aliments Pourquoi les pêches ont la chair farineuse et pâteuse?

  • C’est un fait : les pêches ne se conservent pas très longtemps et ont une courte durée de vie!

    Les fruits se meurtrissent facilement, deviennent parfois mous et pâteux et ne sont plus du tout agréables à déguster! Une pêche très molle et pâteuse deviendra rapidement un fruit moisi. Mais comment prévenir tout cela et acheter des pêches succulentes et juteuses?

    BON À SAVOIR : Découvre si tu peux manger un fruit partiellement moisi juste ici.

    Comment savoir si mes pêches sont farineuses?

    Parmi les plaintes les plus fréquentes des consommateurs de pêches et des gérants au rayon des fruits et légumes figurent la présence de mauvais goûts, le caractère farineux de la chair (fruits secs ou pâteux), le brunissement de la chair et le manque de maturation.

    Ces symptômes seraient dus à un phénomène appelé Internal Breakdown (ou Chilling Injury). Les symptômes apparaissent après les récoltes lorsque les pêches ont été exposées au froid lors de la manutention ou de l’entreposage, ce qui affecte l’expérience des consommateurs.

    Les fruits présentent une chair farineuse et parfois sèche ressemblant à du sable granuleux.

    La chair farineuse des pêches survient suite à des changements dans l’activité enzymatique de la polygalacturonase et celle de la pectinesterase à des températures inférieures à 8°C.

    En bref, à des températures plus basses, la pectine présente dans la paroi cellulaire du fruit n’est que partiellement dégradée. Comme la pectine a la capacité de former des gels (on le sait, car les fruits riches en pectine sont parfaits pour faire de la confiture!), elle attire l’eau libre présente dans le fruit. L’eau libre est ce qui donne le caractère juteux à un fruit. Lorsque l’eau libre diminue, le fruit devient farineux1.

    L’absence de jus à l’intérieur du fruit peut se produire même si le fruit est encore doux au toucher et paraît délicieux. Il est donc très difficile de savoir les pêches seront farineuses ou délicieuses juste en les regardant.

    Quelles sont les causes des pêches farineuses?

    Comme les pêches continuent de mûrir une fois récoltées, il a été démontré que ce problème était lié aux pratiques de manipulation après la récolte. On appelle le Killing Temperature Range l’intervalle de températures entre 2,2 et 7,8°C qui affecte les fruits à noyaux2.

    Si le fruit n’est pas correctement refroidi après la récolte, il y aura un énorme risque d’avoir un pourcentage plus élevé de pêches farineuses. L’exposition à la température au fil du temps est le facteur le plus important à considérer pour obtenir des pêches savoureuses.

    Pour les pêches, la température préférée est de 0°C/32°F. Des recherches ont montré qu’en conservant les pêches à 20°C/68°F pendant 48 heures, avant de les refroidir à la température préférée, on obtient une diminution significative de pêches farineuses, ce qui est bon pour les ventes et pour les consommateurs3.

    La génétique des cultivars de pêches en cause?

    Certains cultivars de pêches sont plus susceptibles d’être farineux. Contrairement aux pommes, où il est facile de choisir la variété dans les étals à l’épicerie, il en est autrement pour les pêches.

    En effet, on achète souvent les pêches qui s’y trouvent sans connaître le cultivar. C’est donc un coup de dés!

    Selon une étude menée par un groupe de chercheurs qui ont sondé les consommateurs sur la qualité des fruits achetés au supermarché, 40% d’entre eux ont indiqué que les pêches étaient considérées comme ayant la qualité la moins constante, notamment en ce qui concerne la saveur et les changements observés dans la texture du fruit4.

    Comment conserver les pêches après l’achat?

    Après avoir choisi tes pêches, il est important de les consommer rapidement. Les pêches sont délicates et s’abîment facilement. Pour les garder fraîches, évite de les réfrigérer, car le froid altère leur texture. Conserve-les plutôt dans un endroit frais.

    L’idéal est même de ne pas choisir les pêches à maturité et de les faire mûrir dans la cuisine. Les pêches, tout comme les abricots, les avocats, les bananes et les mangues, peuvent en effet profiter de quelques jours passés sur le comptoir.

    BON À SAVOIR : Comme la pêche est un fruit climactérique, tout comme l’avocat, ils continuent à mûrir après la récolte. Apprends comment faire mûrir plus rapidement ces fruits à la maison juste ici.

    Doit-on mettre les pêches au réfrigérateur?

    Les réactions chimiques de mûrissement de plusieurs fruits, dont la pêche, est affecté par les températures trop basses, donc il n’est pas du tout recommandé de conserver les pêches au réfrigérateur.

    Une fois le fruit bien mûr, les pêches, qui sont des fruits climactériques, peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours sans aucun effet négatif.

    Évite de les garder au frigo plus de 48h, car les fruits pourraient se déshydrater plus rapidement et la peau pourrait alors se friper et la chair deviendra vite farineuse.

    Le savais-tu?

    Une pêche flétrie ou ratatinée a perdu au moins 10% de son poids initial en eau. Il en résultera un fruit plus sec et beaucoup moins juteux.

    Ne lave pas tes pêches immédiatement

    Les fruits possèdent une couche protectrice naturelle appelée pruine. Il est conseillé de ne pas les laver avant de les conserver et de ne le faire que lorsqu’ils sont prêts à être consommés.

    Comment choisir les meilleures pêches au supermarché?

    Au moment de choisir tes pêches, si tu tombes sur des petites tache légèrement brunes, le fruit n’est pas pourri! Cette pigmentation indique que le fruit est mûr et gorgé de sucres!Comme tous les fruits mûrs, il devra être consommé rapidement!

    Pour garantir la meilleure qualité de pêches, il est recommandé de choisir des producteurs locaux plutôt que des grands supermarchés. En choisissant des pêches fraîchement cueillies par de petits producteurs locaux, la probabilité de trouver des fruits de qualité inférieure est considérablement réduite.

    Savais-tu que la province de l’Ontario produisait près de 70% des pêches consommées au pays?

    Les fruits achetés en grande surface ont peut-être été mal entreposés à des températures inadéquates, ce qui a comme effet de détruire les arômes du fruit (tout comme pour la tomate) et d’en modifier la texture.

    N’achète pas non plus des fruits avec des meurtrissures, car ceux-ci montrent une faiblesse dans le fruit qui peut favoriser la croissance bactérienne.

    Quoi faire avec des pêches farineuses?

    Si tu as acheté par mégarde des pêches trop mûres ou farineuses, ne les jette surtout pas. Ces pêches sont parfaites pour la pâtisserie (par exemple, pour préparer un crumble de pêches ou une tarte aux pêches), le chutney, le ketchup aux fruits ou encore pour les smoothies. Tu peux même faire des pêches poêlées pour garnir tes salades. 

    N’oublie pas de retirer la peau des pêches avant de les utiliser dans certaines recettes! C’est une bonne idée permettant d’améliorer le produit final, notamment pour les glaces, gelatos, et les tartes. 

    Références – Pour en savoir plus
    1. Crisosto, C. H., Garner, D., Andris, H. L., & Day, K. R. (2004). Controlled delayed cooling extends peach market life. HortTechnology, 14(1), 99-104.
    2. Mitchell, F. G. (1987). Influence of cooling and temperature maintenance on the quality of California grown stone fruit. International journal of refrigeration, 10(2), 77-81.
    3. Crisosto, C. H., & Labavitch, J. M. (2002). Developing a quantitative method to evaluate peach (Prunus persica) flesh mealiness. Postharvest Biology and Technology, 25(2), 151-158.
    4. Bruh, C. M., Feldman, N., Garlitz, C., Harwood, J., Ivans, E., Marshall, M., … & Williamson, E. (1991). Consumer perceptions of quality: apricots, cantaloupes, peaches, pears, strawberries, and tomatoes. Journal of food quality, 14(3), 187-195.