La teneur en sucre des vins

Qu’est-ce que le sucre dans le vin?

Tu te demandes ce que signifie la présence de sucre dans le vin? Les différents types de vins peuvent en effet contenir des quantités différentes de sucre résiduel, ce qui a une incidence sur leur goût et leur classification. 

Pourquoi est-il important de comprendre la teneur en sucres des vins?

Lorsque l’on parle de vin, la teneur en sucres est un élément crucial qui influence le goût et la qualité du produit. Il est donc important pour les amateurs de vin de comprendre comment la teneur en sucres affecte le vin et comment cela peut influencer leur choix.

Le rôle du sucre dans le vin

Le sucre est un ingrédient essentiel dans la production du vin, car il est naturellement présent dans le jus de raisin. Il est converti en alcool pendant l’étape appelée la fermentation alcoolique.

Cependant, le niveau de sucre résiduel après la fermentation dépendra des variétés de raisins utilisées et de la façon dont le vin est produit.

Qu’entend-on par sucre résiduel?

Lors de la fermentation, le sucre du jus de raisins se transforme en alcool. Toutefois, ce ne sont pas tous les sucres qui y sont transformés. Les sucres résiduels représentent donc la quantité de sucre restante dans le vin après la fermentation de l’alcool. 

Quelle est la différence entre les sucres résiduels et le taux de sucre?

Tu es peut-être familier avec les termes sucres résiduels et taux de sucre lorsqu’il s’agit de vins, mais sais-tu réellement ce qu’ils signifient et comment ils diffèrent?

Les sucres résiduels, comme leur nom l’indique, correspondent aux sucres qui restent dans le vin après la fermentation. Lorsque les levures convertissent les sucres présents dans le jus de raisin en alcool, une partie de ces sucres reste suspendue dans le vin.

Ils peuvent être détectés par le goût légèrement sucré du vin et une densité plus élevée par rapport à un vin sec. On les retrouve donc en plus grande quantité dans les vins doux et les vins de dessert.

En revanche, le taux de sucre correspond à la quantité totale de sucres dans le vin, y compris ceux qui ont été fermentés en alcool pendant le processus de fermentation alcoolique. Cela signifie que le taux de sucre indique la quantité de sucres présents dans le jus de raisin avant la fermentation. Le taux de sucre est généralement exprimé en grammes de sucre par litre de vin (g/L). Ce n’est pas une donnée disponible pour le consommateur. 

En somme, la principale différence entre les sucres résiduels et les taux de sucre est que les premiers sont les sucres restants après la fermentation, tandis que les seconds représentent la quantité totale de sucres ayant été précédemment présents avant la fermentation. Les sucres résiduels sont une mesure importante pour les vins doux et de dessert, tandis que le taux de sucre est important pour tous les vins.

Taux de sucre résiduel des vins

Les vins rouges sont souvent préférés aux vins blancs en termes de sucre car les raisins rouges ont une teneur en sucre plus élevée que les raisins blancs. Contrairement aux raisins utilisés pour la production de vin blanc, les raisins utilisés pour les vins rouges contiennent plus de sucre car ils restent sur la vigne plus longtemps.

Par conséquent,  les vins rouges ont souvent une teneur en sucre résiduel plus élevée que les vins blancs, leur donnant une texture plus riche et sirupeuse. 

La production de vin rouge implique également une macération plus longue avec les peaux et les pépins des raisins. Cette macération entraîne une plus grande libération de sucre et de tanins dans le vin rouge, ce qui donne une couleur plus foncée et un goût plus corsé au vin.

Certains raisins sont plus susceptibles de produire des vins rouges plus sucrés que d’autres, comme le Zinfandel, le Grenache et le Cabernet Sauvignon. Les vins rouges sucrés sont souvent produits dans des régions comme la Californie, l’Australie et l’Italie.

En revanche, la production de vin blanc implique en général un pressage rapide, la séparation des peaux et des pépins, et une fermentation plus courte. Cela signifie que les raisins utilisés pour les vins blancs ont une teneur en sucre plus faible, ce qui résulte en un vin blanc plus léger et plus acide.

Certains raisins utilisés pour la production de vin blanc ont une teneur en sucre naturellement plus élevée, comme le Chenin Blanc, le Gewurztraminer et le Muscat. Ces raisins sont souvent utilisés pour produire des vins blancs sucrés, également appelés vins de dessert. Les régions où ces vins blancs sucrés sont produits comprennent notamment l’Alsace, la Loire et l’Allemagne.

Plus de sucre dans les vins desserts!

Les vins desserts présentent la plus forte teneur en sucre, ce qui leur confère un goût très sucré et une texture sirupeuse en bouche. Ils sont couramment produits à partir de raisins comme le Sémillon, le Riesling ou le Moscato. Un exemple bien connu est le vin Sauternes de Bordeaux, avec son bouquet complexe de saveurs fruitées et de miel sucré.

Les vins doux ont une quantité moins élevée de sucre et sont souvent plus légers et plus fruités.

Les vins secs, en revanche, sont produits avec peu ou pas de sucre, ce qui leur donne une texture plus sèche et une acidité plus élevée.

Les variétés de raisins utilisées dans la production de vin contribuent également au niveau de sucres présents. Les raisins des vins de dessert, par exemple, sont souvent des raisins très doux et riches en sucre, comme les raisins Riesling allemands ou certains raisins exotiques.

Les teneurs en sucre évoluent pendant la fermentation

Enfin, il est important de noter que le processus de fermentation peut également influencer le niveau de sucre du vin. Un niveau de sucre plus élevé après la fermentation peut indiquer une fermentation incomplète, tandis qu’un niveau plus faible peut indiquer une fermentation complète.

Tableau comparatif des teneurs en sucres de différents vins

À la lumière des données présentées dans le tableau ci-haut, il est facile de constater qu’un verre de vin contient rarement plus qu’une cuillère à thé de sucre, soit près de huit fois moins qu’une canette de boisson gazeuse ordinaire.

Et si tu pensais que les vins blancs et rosés étaient plus sucrés, tu te trompes! Il y a des variations importantes observées entre chaque type de vin. Tel que démontré ci-dessus, des vins rosés secs sont disponibles au même titre que des vins rouges doux, qui eux, sont très sucrés. Rappelle-toi simplement que la modération a bien meilleur goût!

Si toutefois tu recherches des vins moins sucrés, il suffit tout simplement d’opter pour des vins secs. 

Les vins moins sucrés sont-ils plus « santé »?

Un verre de vin de 140 ml contient en moyenne 13 grammes d’alcool. Chaque gramme d’alcool fournit 7 calories, ce qui fait qu’un verre de vin contient environ 90 calories. En optant pour un vin sec qui fournit 4 grammes de sucre résiduel par litre, on n’augmente que légèrement le nombre de calories pour atteindre… 92 calories! (ndlr : chaque gramme de sucre fournit 4 calories; 4 g/L X 0,140 L X 4 cal/g = 2,24 calories)

Ne cherche donc pas les vins les moins sucrés à tout prix si tu désires couper dans les calories! Au bout du compte, ça ne fera aucune différence. 

Lors de la sélection d’un vin, il est important de tenir compte de son type, de son origine et de son profil gustatif plutôt que de son degré de sucrosité.

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