La saison de la chasse bat son plein! Au plaisir de plusieurs, il est maintenant venu le temps de revêtir ton kit de chasse et d’aller passer la fin de semaine dans les bois. Auparavant chassé principalement pour sa fourrure, l’ursidé, l’ours, est de plus en plus reconnu pour ses propriétés alimentaires. Cependant, la chair d’ours noir demeure boudée par certains en raison de son risque d’infection à la trichinellose. Alors, la viande d’ours, c’est bon ou bof?

Psst! En pleine période de chasse, ose le gibier, par exemple, pour pimper ta raclette!

Qu’est-ce que la trichinellose?

Les animaux, majoritairement les carnivores et les omnivores comme l’ours, mangent de la viande contaminée. Un parasite nocif, la trichinella spiralis se loge alors dans le muscle des animaux (la partie que l’on mange lorsqu’on chasse).

Un individu peut développer la trichinellose en mangeant de la viande contenant des kystes de trichinella. En contact avec les acides gastriques et la pepsine (dans l’estomac), les larves sortent des kystes et envahissent la muqueuse de l’intestin grêle où elles se développent en vers adultes – oui, oui, des vers qui peuvent même mesurer jusqu’à 2 mètres de long.

Les symptômes de la trichinellose

Les principaux symptômes chez l’humain se manifestent par la présence de diarrhées, de malaises abdominaux, de signes d’allergie (rougeurs sur la peau, enflure au visage et aux paupières), de fièvre, de maux de tête, de douleurs et de faiblesse musculaire. Dans de rare cas plus graves, on peut voir apparaître une pneumonie et des problèmes cardiaques ou nerveux. La gravité de la maladie dépend de la quantité de parasites ingérés. Les problèmes cardiaques peuvent mener à la mort.

Attention! Il n’existe pas de traitement garanti à 100 % contre la trichinellose, mais certains médicaments peuvent aider à éliminer le parasite de l’intestin et à réduire l’inflammation. Comme ces médicaments sont plus efficaces lorsqu’ils sont administrés tôt après l’ingestion de viande d’ours contaminée, il est important de consulter un médecin rapidement si tu crois être atteint.

Bien que la trichinellose représente un danger réel, nul besoin d’éviter de consommer la chair de l’ours. Lorsque les recommandations sont suivies adéquatement, le produit peut être consommé de façon sécuritaire. La consommation de viande crue ou rosée n’est pas suggérée (sauf si la température interne recommandée est atteinte). Donc, il s’agit d’une bien mauvaise idée de consommer un tartare d’ours… En effet, une cuisson adéquate permet d’enrayer le risque de contamination à la trichinellose.

Voici les principales règles à suivre :

  • Assure-toi que la cuisson de la chair centrale atteigne 77 °C (170 °F) au thermomètre.
  • Attention à la contamination croisée ; lave tes mains après avoir manipulé la viande crue. Lave également le couteau utilisé et l’espace de travail.
  • Évite la salaison, le séchage et le fumage de la chair de l’ursidé; ces procédés ne sont pas sécuritaires.
  • Sois avisé, la congélation de la viande ne permet pas de tuer les parasites!

La valeur nutritive de la viande d’ours

D’un point de vue nutritionnel, la viande d’ours se compare aux valeurs nutritives de la viande chevaline. De ce fait, elle serait considérée comme une viande maigre. On doit compter 128 calories, 22 g de protéines et 4 g de gras pour une portion de 100 g.

En résumé !

Tu l'as compris, consommer un tartare d’ours serait tout aussi inapproprié que de savourer un tartare de poulet! Bien que la consommation de viande crue soit de plus en plus populaire, ce plaisir de la table nécessite davantage de vigilance.

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