• Comment retirer l'alcool des boissons alcoolisées
  • Tout sur les boissons sans alcool

    De la bière sans alcool, au spiriteux sans alcool jusqu'au vin sans alcool!

Les boissons « désalcoolisées », c’est-à-dire les boissons alcoolisées desquelles on a extrait l’alcool pour obtenir un taux d’alcool inférieur à 0,5 %, connaissent une popularité grandissante avec de plus en plus d’options disponibles sur le marché. Le plus grand défi dans la production de ces boissons est de s’assurer de leur authenticité. L’alcool procure une sensation de chaleur particulière dans la bouche et possède un goût distinctif. Mais comment ces boissons sans alcool sont produites? Quelles sont les techniques utilisées afin qu’elles conservent un goût similaire à leurs homologues avec alcool? Bref, comment fait-on pour concevoir des boissons sans alcool comme de la bière sans alcool ou encore des spiritueux sans alcool?

La bière sans alcool

La bière sans alcool est d’abord produite de la même façon que de la bière alcoolisée. Elle contient donc les mêmes ingrédients, soit le malt, le houblon, la levure, l’eau… Par la suite, on extrait l’alcool en utilisant l’une des 2 principales méthodes fréquemment utilisées :

  • La distillation à la chaleur;
  • L’osmose inversée.

Comment concevoir une bière sans alcool?

La première méthode consiste à retirer l’alcool de la bière après sa fermentation par le principe de distillation à la chaleur. Comme l’alcool s’évapore à des températures plus basses que l’eau (78,4 °C comparativement à 100 °C), il suffit de chauffer la bière et d’attendre que l’éthanol s’évapore.

Attention! Cette méthode a le désavantage de modifier les saveurs de la bière, puisque tous les constituants sont soumis à cette source de chaleur.

Pour contrer – ou atténuer – ce problème, plusieurs brasseries utilisent ce principe de chaleur, mais dans un environnement sous-vide. Cela permet de diminuer la température d’évaporation de l’alcool et de mieux préserver les saveurs.

La deuxième méthode, l’osmose inversée, consiste plutôt à faire passer la bière dans une centrifugeuse qui contient un filtre. Celui-ci ne laisse sortir que l’eau et l’alcool, tandis que les sucres et les autres matières premières se concentrent à l’intérieur et forment ainsi un sirop. Il suffit ensuite d’ajouter de l’eau au sirop à la même concentration que celle perdue lors de la filtration pour obtenir une bière sans alcool qui n’aura pas été soumise à la chaleur.

Psst! Les saveurs sont alors plus naturelles, ce qui donne un meilleur résultat.

Plate ou pétillante?

Peu importe la méthode utilisée, la bière sans alcool est souvent plate (avec moins de bulles), puisque le processus de fermentation dans la bouteille est quasi-absent.

Plusieurs manufacturiers décident donc d’ajouter du dioxyde de carbone, comme le font les compagnies de boissons gazeuses, pour reproduire un effet pétillant. Recherche cet ingrédient sur l’étiquette pour voir si la bière est naturellement gazéifiée ou non. Les bières sans alcool peuvent donc maintenant procurer un goût et une sensation en bouche qui est sensiblement la même que la boisson originale avec alcool.

Le vin sans alcool

Le grand défi pour un bon vin sans alcool est de conserver un profil aromatique qui ressemble à celui du cépage. On ne veut pas un vin trop sucré ou qui goûte le jus de raisin.

Pour faire du vin sans alcool, il faut d’abord qu’il y ait fermentation d’un mout de raisin au préalable comme dans un vin traditionnel. Les techniques pour enlever l’alcool sont ensuite très variées. Comme pour la bière, les techniques d’osmose inversée et de distillation ainsi que de distillation sous-vide à la chaleur sont fréquemment utilisées. Cependant, il est également possible de séparer l’alcool par dépression à froid. Cette technique consiste à refroidir le vin très rapidement, jusqu’à – 30 °C. Ceci cause une séparation de liquide, puisqu’avec une densité plus faible, l’alcool remonte à la surface. Dans le processus, la boisson sans alcool devient légèrement moins acide, mais conserve tout de même ses arômes distincts.

Le spiritueux sans alcool

Il semblerait qu’un bon moyen de retirer l’alcool des spiritueux est par la distillation, à l’aide d’un alambic. Effectivement, c’est ce qu’utilise la microdistillerie québécoise NOROI pour fabriquer son Gin & Tonic sans alcool, le Brise-Glace. Pour obtenir un produit de qualité, l’entreprise effectue une distillation à froid.

Cette technique permet de conserver les arômes plus délicats qui auraient été altérés ou détruits dans un alambic traditionnel fonctionnant à chaud.

Pour ce faire, elle utilise un alambic en verre de type réacteur fabriqué sur mesure et un condensateur à l’azote liquide qui fonctionne à une température de – 196°C. Plus encore, pour éviter les fluctuations de saveurs, le processus de l’alambic est assisté par un ordinateur.

Cependant, en plus de l’alambic à froid, la microdistillerie possède des alambics à chaud de plus grande capacité. La combinaison des avantages de la distillation à chaud et à froid permet alors d’obtenir un produit distinct qui conserve la complexité d’un gin traditionnel avec alcool.

Le spiritueux sans alcool coup de coeur BPT

La compagnie anglaise Seedlip utilise également des alambics à chaud pour fabriquer ses spiritueux sans alcool. Toutefois, chaque ingrédient végétal passe individuellement par un processus de double distillation avant d’être mélangé à d’autres ingrédients. Le tout est ensuite filtré et embouteillé. Les produits Seedlip sans alcool sont composés initialement d’essence de grains neutre, un produit se rapprochant à de l’alcool pur.

Par la suite, chaque ingrédient végétal (écorce, pelure d’orange, pois…) est macéré dans une essence de grains neutre spécifique, c’est-à-dire que le contenu en alcool par volume, ainsi que la base de grains (orge, seigle et/ou de blé) varient d’un ingrédient à l’autre. La double distillation se produit après la macération. Pendant la première distillation, l’alcool s’évapore, tandis que la deuxième distillation sert à extraire, capturer et concentrer les arômes et les saveurs de l’ingrédient. Les ingrédients sont ensuite mélangés à différentes concentrations, produisant un spiritueux non alcoolisé sophistiqué.

Psst! Si tu pensais de ces boissons qu’il ne s’agissait simplement que d’une simple eau aromatisée, tu te trompes! La recherche et le développement derrière ces produits sont très élaborés. Le prix de détail suggéré de Seedlip est de 45,00 $, ce qui n’est pas à la portée de tous pour un produit sans alcool, mais le goût est au rendez-vous et rehausse considérablement l’expérience du mocktail.

Le kombucha

Contrairement aux boissons sans alcool présentées précédemment, pour lesquelles l’alcool est retiré d’un produit alcoolisé, le kombucha suit le processus contraire. En effet, il s’agit d’un thé (vert ou noir) dans lequel on ajoute du sucre et une colonie symbiotique de bactéries et de levures qui fermenteront pendant quelques semaines. Malgré la production d’alcool pendant la fermentation du kombucha, le contenu demeure sous le taux de 0,5 %. Dépendamment de la durée de fermentation, le produit final peut être sucré ou vinaigré.

Afin d’ajouter plus de saveur, des fruits, des herbes et des épices peuvent être ajoutés. L’entreprise Y Kombucha effectue d’ailleurs une étape supplémentaire pour obtenir des produits de qualité : après l’étape de la fermentation, une macération avec du thé vert sencha et une seule saveur, comme le bleuet, la framboise, le houblon, le cassis ou la mangue, est effectuée rehaussant le goût naturellement sucré du breuvage.

BON DANS LA BOUCHE :  Voici une recette savoureuse de mocktail festif au Kombucha.

Les entreprises dans ce marché continuent d’innover pour trouver des moyens de perfectionner leurs produits ou d’en créer de nouveaux. De ce fait, nul besoin de se limiter au mois de février (Défi 28 jours sans alcool) pour diminuer ou arrêter sa consommation d’alcool.

En résumé !

Bref, la qualité grandissante des produits sans alcool sur le marché te permet de profiter de ces options à n’importe quel moment de l’année!

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