Muhammara (recette simple)

Des poivrons frais peuvent tout à fait remplacer le pot de poivrons rôtis, à condition de les griller au préalable. Il suffit de les passer sous le gril du four ou sur une flamme directe jusqu’à ce que la peau soit noircie de tous les côtés, puis de les laisser tempérer dans un bol couvert avant de retirer la peau et les graines. Trois poivrons rouges moyens équivalent généralement à un pot de 500 ml. Cette méthode demande un peu plus de temps que d’utiliser des poivrons déjà rôtis, mais elle donne une saveur fumée plus prononcée.

Le muhammara se conserve de 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Les saveurs ont même tendance à se développer davantage après une nuit au frais, ce qui en fait une excellente préparation à l’avance pour un apéro ou une réception. Il est préférable de sortir la trempette du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir, puisque l’huile d’olive a tendance à se figer légèrement au froid, ce qui rend la texture plus dense qu’à température ambiante.

La congélation n’est pas recommandée pour ce muhammara, puisque la texture de la chapelure et de l’huile d’olive se détériore à la décongélation, ce qui donne une trempette granuleuse plutôt que lisse. L’huile a aussi tendance à se séparer du reste de la préparation une fois décongelée, même après avoir bien mélangé. Pour profiter pleinement de la texture originale, il est préférable de préparer le muhammara au maximum quelques jours avant de le servir et de le conserver simplement au réfrigérateur.

Le muhammara se sert froid ou à température ambiante, étalé dans un plat peu profond et garni de noix de Grenoble entières et d’un filet d’huile d’olive. Il serait également possible de le garnir d’un filet de mélasse de grenade ainsi que de grains de grenade. Il accompagne à merveille le pain pita chaud, les craquelins ou les crudités comme le concombre et le poivron. Sur une table de mezze, il se marie très bien avec le houmous, le baba ganoush et le tzatziki. Il peut aussi servir de base pour un sandwich ou un wrap, ou encore garnir une planche à partager pour l’apéro.

En dépannage, un mélange de miel et de jus de citron dans une proportion de 2 pour 1 peut approximer le côté sucré-acidulé de la mélasse de grenade, bien que le résultat soit moins complexe en saveur. Du vinaigre balsamique réduit avec un peu de sucre constitue une autre option, avec une note légèrement différente mais tout aussi intéressante. La mélasse de grenade demeure toutefois l’ingrédient qui donne au muhammara sa signature gustative, et elle se trouve facilement dans la plupart des épiceries méditerranéennes ou moyen-orientales.

La chapelure joue un rôle essentiel dans la texture du muhammara, puisqu’elle absorbe l’huile d’olive pendant le repos et donne du corps à la trempette sans avoir besoin de crème ou de fromage. Cette technique traditionnelle permet aussi d’épaissir la préparation malgré la grande quantité de liquide provenant des poivrons et du jus de citron. Une chapelure nature fonctionne le mieux, puisqu’une version assaisonnée pourrait déséquilibrer les saveurs déjà présentes dans la recette.