Pêches en conserve

Préparer les pêches : 

Plonger les pêches entières dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes, juste assez pour que la peau commence à se fendiller. Transférer aussitôt dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l’épluchage. Retirer la peau avec les doigts. Il n’est pas nécessaire de faire un « X » au couteau, car la pelure se détache facilement après ce blanchiment.

Il est aussi possible de retirer directement les pêches de l’eau bouillante et de les peler aussitôt, en utilisant des gants (comme des gants de vaisselle en caoutchouc) pour éviter les brûlures et limiter les taches sur les mains.

Remplir les bocaux : 

Déposer les pêches pelées dans des bocaux stérilisés*, en les laissant entières, coupées en deux ou en quartiers selon la préférence. Une fois les bocaux bien remplis, presser légèrement les pêches avec une cuillère de bois afin d’éliminer l’air et les espaces. Cette action comprime les fruits et libère de l’espace, ce qui permet d’ajouter d’autres morceaux de pêches jusqu’à 1 po (2,5 cm) du rebord du bocal.

*Les bocaux en verre peuvent être stérilisés au lave-vaisselle (même la veille). Les recouvrir ensuite d’un linge à vaisselle propre afin d’éviter toute contamination.

**Utiliser une cuillère de bois plutôt qu’un ustensile en métal pour éviter d’égratigner l’intérieur du bocal en verre. Comme la température de cuisson à l’autoclave est très élevée, un bocal fragilisé par une rayure pourrait éclater pendant la stérilisation. Employer également un entonnoir à conserve en plastique pour faciliter le remplissage et éviter de salir les rebords des pots. Le plastique est préférable au métal pour les mêmes raisons de sécurité que l’utilisation de la cuillère de bois.

Ajouter le sirop : 

Préparer un sirop léger en mélangeant le sucre avec l’eau. Porter à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre. Remplir chaque pot de fruits avec le sirop chaud* à l’aide d’une tasse à mesurer, jusqu’à 1 po (2,5 cm) du rebord du bocal.

*Il est préférable de préparer le sirop en petites quantités afin qu’il reste toujours chaud sur le feu. Si le sirop chauffe trop longtemps, il peut jaunir (caraméliser), ce qui donne une couleur moins attrayante et peut altérer le goût des pêches en conserve. Travailler plutôt par petite quantité de 3 tasses de sucre et 12 tasses d’eau (15 tasses de sirop préparé) au maximum, puis recommencer au besoin jusqu’à ce que tous les bocaux de pêches soient remplis.

Pour plus d’un panier de pêches : Une préparation de sirop (3 tasses de sucre + 12 tasses d’eau) donne environ 15 tasses de sirop léger. Comme il faut compter environ 1 tasse de sirop par pot de 1 L, un batch permet donc de couvrir jusqu’à 15 pots, soit environ 6 paniers de 3 L de pêches. Il est rarement nécessaire d’en préparer plus d’un coup. Mieux vaut procéder par petites quantités pour que le sirop reste bien chaud, clair et sans risque de caramélisation. Pour connaître la règle simple pour savoir quelle quantité de sirop léger préparer selon la quantité de pêches, se référer à l’encadré ci-haut.

Fermer les bocaux : 

Nettoyer les rebords des bocaux pour retirer toute trace de fruit ou de sirop. Activer la petite bande de caoutchouc des couvercles en les plongeant dans de l’eau bouillante; une fois l’eau portée à ébullition, fermer le feu et laisser les couvercles et les bagues dans l’eau chaude jusqu’au moment de les utiliser. Retirer chaque couvercle avec un bâton magnétique conçu pour soulever les couvercles afin d’éviter les brûlures et de ne pas toucher leur surface avec les mains. Déposer les couvercles sur les bocaux, puis visser les bagues jusqu’à ce qu’elles soient fermes sans trop serrer*.

*Si les bagues sont vissées trop serré, l’air ne pourra pas s’échapper pendant la cuisson à l’autoclave, ce qui compromet la bonne étanchéité de la conserve.

Stériliser les bocaux : 

Placer les bocaux dans un autoclave (marmite à pression) dont seul le fond est rempli d’eau chaude*. Fixer solidement le couvercle, puis chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la pression atteigne 5 lb. Maintenir cette pression pendant 10 minutes pour des bocaux de 1 L. Si de l’eau doit être ajoutée en cours de processus, utiliser uniquement de l’eau bouillante, jamais de l’eau du robinet ou à température ambiante, afin d’éviter un choc thermique qui pourrait briser les bocaux.

*L’autoclave doit toujours contenir environ 1 po (2,5 cm) d’eau au-dessus du support à pots (rack). Si le niveau est insuffisant, le fond de l’autoclave peut craquer ou se déformer sous l’effet de la chaleur. Il est donc conseillé de garder en tout temps un chaudron d’eau bouillante à proximité afin d’ajuster rapidement le niveau d’eau au besoin.

Refroidir et entreposer : 

Attendre que la pression de l’autoclave redescende complètement à 0 avant d’ouvrir le couvercle. Retirer délicatement les bocaux de pêches à l’aide d’une pince à bocaux, en prenant soin de ne pas les cogner entre eux ni contre les parois de l’autoclave, car ils pourraient se briser. Laisser refroidir les bocaux à température ambiante*.

*Ne pas déposer les bocaux directement sur le comptoir chaud ou froid. Les placer plutôt sur une planche à découper en bois recouverte d’un linge à vaisselle propre pour éviter le choc thermique. Un bruit distinctif de « pop » doit se faire entendre lors du scellage, confirmant que la conserve est étanche et stérilisée. Le couvercle peut « popper » immédiatement après la sortie de l’autoclave ou plusieurs heures plus tard. Un couvercle qui n’a pas scellé correctement restera bombé (couvercle gonflé vers l’extérieur) et indique que la conserve n’est pas sécuritaire pour l’entreposage à long terme.