Ahhh de la mayonnaise, le condiment préféré de plusieuuuuurs personnes! Savais-tu que tu pouvais facilement concocter ta propre mayonnaise maison? On a la meilleure recette de mayonnaise, et on te donne tous nos trucs pour la conserver adéquatement! C’est trop bon pour ne pas l’essayer!

Psst! Après la mayonnaise, la moutarde, la relish… et le ketchup! Tu connais la recette de mayonnaise, mais les autres condiments, eux? Concocte notre délicieux ketchup maison pour faire plaisir aux petits et grands!

Comment faire de la mayonnaise maison?

La mayonnaise est obtenue en ajoutant lentement de l’huile à un jaune d’œuf, tout en fouettant vigoureusement pour disperser l’huile. L’huile et l’eau des jaunes forment la base de l’émulsion, tandis que la lécithine des jaunes agit comme l’émulsifiant qui la stabilise. En outre, un peu de moutarde peut également être ajoutée pour stabiliser davantage l’émulsion. Les petites particules de moutarde servent de sites de nucléation pour les gouttelettes formant la mayonnaise.

On obtient ainsi la mayonnaise de base. Elle peut être préparée à l’aide d’un batteur électrique, d’un mixeur électrique ou d’un robot ménager, ou à la main avec un fouet ou même une fourchette.

Quelle est la recette mayonnaise traditionnelle?

Il est courant d’utiliser de l’huile de carthame pour créer l’émulsion initiale, puis d’ajouter de l’huile d’olive, en la travaillant avec une cuillère en bois plutôt qu’avec un fouet.

La recette traditionnelle française est essentiellement la même que la recette de base décrite ci-dessus, mais elle utilise de l’huile d’olive de première qualité et parfois du vinaigre ou du jus de citron. Certaines recettes de la nouvelle cuisine spécifient de l’huile de carthame. Il est essentiel de battre constamment la mayonnaise à l’aide d’un fouet tout en ajoutant l’huile d’olive goutte à goutte, en l’incorporant complètement avant d’ajouter la cuillère à soupe suivante. Les cuisiniers expérimentés peuvent juger de la fin de la mayonnaise par la résistance de l’émulsion au battement.

La mayonnaise préparée de cette façon peut avoir un goût trop fort ou trop prononcé pour les personnes habituées aux produits commerciaux. Une chose importante à garder à l’esprit lors de l’utilisation de l’huile d’olive est qu’un travail excessif de l’huile peut la rendre amère.

Les valeurs nutritives de la mayonnaise

Une mayonnaise maison peut approcher les 85 % de matières grasses avant que l’émulsion ne se décompose; la version commerciale est plus généralement composée de 70 à 80 % de matières grasses. Les mayonnaises « allégées » contiennent des amidons, du gel de cellulose ou d’autres ingrédients pour simuler la texture de la vraie mayonnaise.

Certaines recettes maison utilisent l’œuf entier, y compris le blanc. Elle peut également être préparée en utilisant uniquement les blancs d’œufs, sans aucun jaune, si elle est préparée à haute vitesse dans un robot de cuisine. La texture obtenue semble être la même, et – si elle est assaisonnée, par exemple, avec du sel, du poivre, de la moutarde, du jus de citron, du vinaigre et un peu de paprika – le goût est similaire à celui de la mayonnaise traditionnelle faite avec des jaunes d’œufs.

Les producteurs commerciaux pasteurisent les jaunes d’œufs, les congèlent et remplacent la majeure partie du liquide par de l’eau, ou utilisent d’autres émulsifiants.

Pour une mayonnaise maison…

Il est recommandé d’utiliser les œufs les plus frais possible. Certains magasins vendent des œufs pasteurisés pour un usage domestique. Les œufs peuvent également être dorés dans de l’eau à 77 °C (170 °F), après quoi les jaunes chauds, maintenant légèrement cuits, sont séparés des blancs.

Attention! La mayonnaise maison ne se conserve généralement que 3 ou 4 jours au réfrigérateur.

Comment conserver la mayonnaise maison?

La mayonnaise a un pH compris entre 3,8 et 4,6, ce qui en fait un aliment acide. On pense à tort que des aliments comme la salade de pommes de terre peuvent rendre une personne malade s’ils sont laissés au soleil, en raison de la détérioration de la mayonnaise. C’est faux : le pH de la mayonnaise empêche les bactéries nocives de s’y développer.

Si elle n’est pas réfrigérée, la mayonnaise aura un goût et une odeur peu appétissants en raison d’autres types de bactéries et de moisissures qui peuvent l’altérer, mais elle ne rendra pas malade.

En résumé !

La recette de mayonnaise traditionnelle, ce n'est pas sorcier... Mais attention de ne pas la laisser plus de 4 jours dans le frigo! Maintenant que tu connais tout sur la mayonnaise, est-elle encore ton condiment préféré? La mayonnaise maison, c'est trop bon pour ne pas l'essayer!

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