Caramel maison à la fleur de sel

Trois étapes, pas plus. Tu fais bouillir du sucre et de l’eau sans jamais remuer, jusqu’à ce que ça devienne doré. Tu retires du feu, tu incorpores la crème, la vanille et la fleur de sel. Tu ajoutes le beurre et tu brasses jusqu’à ce qu’il soit fondu. Le seul moment délicat, c’est le premier : si tu remues pendant que le sucre caramélise, tu risques de faire cristalliser tout le mélange. Laisse la casserole tranquille et regarde la couleur.

Pas celui-là, et je préfère te le dire franchement. La crème 35 % joue deux rôles ici : sa température plus basse arrête net la cuisson du sucre, et son gras forme l’émulsion qui donne la texture nappante. Sans elle, tu obtiens du sucre cuit qui va durcir en refroidissant, pas une sauce. Le lait évaporé est le seul remplacement qui tient debout, mais le résultat est plus mince et moins riche. Si tu n’as pas de crème sous la main, attends d’en avoir.

Une demi-cuillère à thé pour cette quantité, ajoutée hors du feu en même temps que la crème. C’est assez pour que le salé ressorte sans que ça goûte salé. Si tu aimes le contraste plus marqué, garde une pincée de fleur de sel pour en saupoudrer sur le dessus au moment de servir : les cristaux ne fondent pas tout de suite et tu as de petits éclats salés qui craquent. Et si tu n’aimes pas du tout le sucré-salé, omets-la complètement, la recette fonctionne pareil.

Oui, et c’est même la version la plus facile à réussir. La mélasse contenue dans la cassonade empêche les cristaux de se reformer, ce qui élimine à peu près le seul risque de la recette. Tu obtiens un caramel plus foncé, avec un goût de beurre et de mélasse plutôt que les notes grillées du sucre blanc. Techniquement c’est un butterscotch, mais tout le monde appelle ça du caramel et personne ne va te reprendre.

Le grainage vient presque toujours de la même chose : du sucre qui a cristallisé pendant la cuisson, souvent parce qu’on a remué ou parce que des cristaux collés sur la paroi de la casserole sont retombés dedans. Pour le sauver, remets-le sur le feu à moyen-doux avec deux à quatre cuillères à soupe d’eau chaude ou de crème, et fouette jusqu’à ce que les cristaux se dissolvent. Ça marche la plupart du temps. Pour l’éviter la prochaine fois : ne remue pas, et passe un pinceau mouillé sur les parois pendant la cuisson.